休閑鹵味食品高溫滅菌設(shè)備丨小型殺菌鍋

食品通過熱力殺菌殺死食品中的微生物，殺菌的效果與殺菌的溫度與時間均成正比，然而怎樣來衡量其殺菌的強度，這個數(shù)值即是F值。

古典傳統(tǒng)書籍對于F值得描述往往都是：指對某一定數(shù)量的微生物在某一個恒定溫度條件下被殺滅一定數(shù)量的微生物所用的時間，稱為F值，然而食品加工者在殺菌前是難于知道微生物的數(shù)量，殺菌時溫度有升溫，恒溫，降溫，即使恒溫也未必是一個恒定殺菌溫度，絕大多數(shù)時間溫度是波動的。所以現(xiàn)代食品從業(yè)者已經(jīng)將熱力殺菌的F值共識為如下廣義的實質(zhì)性的涵義：

F值是表達食品受熱力殺菌的效率用數(shù)字來表示的一個數(shù)值。相當于某溫度條件下受熱的時間，單位為min。數(shù)值越大，表示殺菌強度越大。

鑒于熱力殺菌的溫度不同，食品中微生物種類不同，在表述F值時要標示出以食品屬性不同的低酸或酸化食品所對應(yīng)的不同微生物的耐熱性z值，還要標示出殺菌的參照的溫度，而是一個相當于該溫度數(shù)值的參照值，即可將食品所受到熱力殺菌的溫度折算為參照的溫度值。一般在F值得右上角標注Z值，在F值得右下角標注計算F值得參照溫度T。

休閑鹵味食品高溫滅菌設(shè)備丨小型殺菌鍋

靜止式殺菌設(shè)備不同的廠家生產(chǎn)出了不同的臥式和立式殺菌設(shè)，可謂五花八門，有些殺菌設(shè)備品質(zhì)相當好，非常符合規(guī)范，已達到甚至超國內(nèi)同類的產(chǎn)品。但也有的制造廠出品的設(shè)備再很多方面不符合規(guī)范，不符合規(guī)范的地方主要列舉如下：

(1)排氣閥安裝了不該用的截止閥：

(2)排氣的集氣管截面積小于殺菌鍋排氣管截面積之和。

(3)噴汽管噴氣口開孔數(shù)的總面積不符合蒸汽管進氣管zui小截面積1.5~2倍的規(guī)范。

(4)泄氣閥的位置不符合規(guī)范

(5)泄氣閥的直徑不符合規(guī)范

(6)蒸汽殺菌用的殺菌鍋門密封圈用壓縮空氣頂緊鍋門來密封，帶來潛在的冷空氣導入正在殺菌時的殺菌鍋中，引發(fā)冷空氣侵入的食品安全危險。

(7)殺菌鍋控制溫度自動化儀表是用間歇性的電動通斷閥系統(tǒng)，是殺菌溫度控制始終在蒸汽間歇通與斷，使溫度分布極不均勻。

(8)殺菌設(shè)備配備了非智能的升溫時間控制器，有蒸汽閥開關(guān)與開來簡單等待升溫時間。

(9)有些廠家花了不菲的成本，為殺菌殺菌設(shè)備配備了所謂F值補償功能，儀器自動將溫度達不到的時間自動延長時間補償，表面上聽起來是很*。殊不知 ，這樣違反了熱力殺菌的法規(guī)，使得熱力殺菌沒有一個固定的恒溫時間，將殺菌規(guī)程流于形式，每一批產(chǎn)品殺菌時間都不一樣，人反而變得很無奈，產(chǎn)品的品質(zhì)也是參差不齊。