蔬菜真空凍干機在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來，而物質本身剩留在凍結時的冰架中，因此它干燥后疏松多孔體積不變。引起產品本身溫度的下降而減慢升華速度，為了增加升華速度，縮短干燥時間，必須要對產品進行適當加熱。整個干燥是在較低的溫度下進行的。

物質在干燥前始終處于低溫(凍結狀態(tài)),同時冰晶均勻分布于物質中,升華過程不會因脫水而發(fā)生濃縮現象,避免了由水蒸氣產生泡沫、氧化等副作用。干燥物質呈干海綿多孔狀，體積基本不變，極易溶于水而恢復原狀。防止干燥物質的理化和生物學方面的變性。

蔬菜真空凍干機特點：
1.干燥速度快，時間縮短3~10倍；
2. 能耗低，只有普通干燥機能耗的20%-30%；
3.由于冷凍干燥在低溫下進行，對于許多熱敏性的物質特別適用。如蛋白質、微生物之類不會發(fā)生變性或失去生物活力，易氧化的物質也得到充分保護。
4.體積幾乎不變，保持原來的結構，不會發(fā)生濃縮現象，物質中的一些揮發(fā)性成分損失很小，食品干燥、化學產品和藥品。
5.能排出95-99%以上的水份，產品不需添加任何防腐劑便能長期保存不會變質。
6.干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而，幾乎立即恢復原來的性狀。
7. 干燥溫度范圍寬（-55℃~ 120℃均能干燥），能在低溫范圍內（-20℃~ 50℃）進行快速干燥；
8. 它能對有機溶劑進行回收，有利于降低生產成本和環(huán)境保護；