蔬菜生產(chǎn)工藝 前處理工藝

（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農(nóng)藥污染，同時不要過嫩或過老。太嫩的蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)少、水分含量大、得率低；過老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差?！?/span>

（2）清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈?！?/span>

（3）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌?！?/span>

（4）切制。將滅菌漂洗后的蔬菜進行切制。常見的是切段、切片、切條、切丁?！?/span>

（5）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復(fù)水時易重新吸水，保護葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定

（6）調(diào)味。為提高口感，加糖、加鹽后腌制。

蔬菜生產(chǎn)工藝 用于果蔬清洗的機械多種多樣，典型的有如下幾種： 

（1） 滾筒式清洗機 

 主要部分是一個可以旋轉(zhuǎn)的滾筒，筒壁成柵欄狀，與水平面成3°左右的傾斜，安裝在機架上。滾筒內(nèi)有高壓水噴頭，以300～400kPa的壓力噴水。原料由滾筒一端經(jīng)流水槽進入后，即隨滾筒的轉(zhuǎn)動與柵欄板條相互摩擦至出口，同時被沖洗干凈。此種機械適合于質(zhì)地比較硬和表面不怕機械損傷的原料。李、黃桃等均可用此法。 

（2）噴淋式清洗機 

在清洗裝置的上方或下方均安裝噴水裝置，原料在連續(xù)的滾筒或其他輸送帶上緩緩向前移動，受到高壓噴水的沖洗。噴洗效果與水壓、噴頭與原料間的距離以及噴水的水量有關(guān)，壓力大，水量多，距離近，則效果好。此法常在柑橘制汁等連續(xù)生產(chǎn)線中應(yīng)用。 

（3）壓氣式清洗機 

基本原理是在清洗槽內(nèi)安裝有許多壓縮空氣噴嘴，通過壓縮空氣使水產(chǎn)生劇烈的翻動，物料在空氣和水的攪動下進行清洗。在清洗槽內(nèi)的原料可用滾筒、金屬網(wǎng)、刮板等傳遞。此種機械用途廣，常見的有草莓洗果機。 

（4）槳葉式清洗機 

這是在清洗槽內(nèi)安裝有槳葉的裝置，每對槳葉垂直排列，末端裝有撈料的斗。清洗時，槽內(nèi)裝滿水，開動攪拌機，然后可連續(xù)進料，連續(xù)出料。新鮮水也可以從一端不斷進入。