一、蔬果汁飲料是什么：
我們所說的蔬果汁，是指不添加任何外來物質(zhì)，直接以新鮮或冷凍的果蔬為原料，經(jīng)過清洗后，經(jīng)物理法，如壓榨、浸提、離心等方法獲得果蔬汁液。水果蔬菜汁為主要原料，加入水、糖、酸或香料調(diào)配而成的果汁稱為蔬果汁飲料。
二.蔬果汁加工工藝的操作要點(diǎn)：
1.原料選擇：選鮮.成熟.風(fēng)味佳.香氣濃郁.色澤穩(wěn)定.汁多.酸味適中的原料，剔除霉?fàn)€果.病蟲果.未熟果及雜質(zhì)，確保果汁品質(zhì)。
2.清洗：水果必須充分沖洗，用水沖洗。用漿果清洗時(shí)一定要非常小心。果品分離、摘除部分或全部腐爛是果品生產(chǎn)的重要步驟和必要步驟。不然，只要有一點(diǎn)霉?fàn)€的果子混在一起，就會直接影響很多汁的風(fēng)味。原材料清洗是減少農(nóng)藥、微生物污染的重要措施。榨汁原料應(yīng)更加注重帶皮的清洗。水洗時(shí)要注意清潔，不需要重復(fù)循環(huán)水洗。有些原材料清洗還需要加入滅菌劑，如.等。
3.破碎：要得到大的汁液，必須適度破碎。物料破碎粒度直接影響制汁率；比較好是把蘋果和梨壓碎至0.3-0.4厘米。葡萄只需壓破皮，蕃茄可以用打漿機(jī)破碎取汁。粉碎后噴入抗氧化劑如NaCl、檸檬酸或。打漿法是加工帶肉果汁和帶肉鮮汁的一種破碎工序，被廣泛應(yīng)用。番茄、杏、桃、梨等果蔬，加熱軟化后，增加果實(shí)出汁量。
4.取汁：果蔬取汁有壓榨和浸提兩種，大多數(shù)果蔬都富含豐富的汁液，固壓法多。山楂、李子、烏梅等果只采用浸提法提取。水果的壓榨效果取決于果蔬的質(zhì)地.品種和成熟程度。用于加工蔬果汁的壓榨設(shè)備必須符合以下要求：工作速度快.壓出量大.結(jié)構(gòu)簡單.體積小.容量大.與原料接觸抗腐蝕等。
5.粗濾：粗濾又稱為篩濾。蔬菜水果汁渾濁主要是去除水果汁中分散的粗大顆粒、懸浮物等顆粒，同時(shí)保留色粒以獲得顏色.風(fēng)味和典型香味。對澄清的蔬果汁，粗濾后還需進(jìn)行精濾，或先行澄清處理后過濾，一定要將所有懸浮顆粒去除。
6.過濾澄清。
7.均勻脫氣。
8.濃縮脫水。
9.殺菌：蔬果汁和飲料的殺菌工序合理程度，不但會直接影響商品的儲藏性，也會直接影響商品的品質(zhì)。蔬菜水果中富含多種多樣微生物(細(xì)菌、霉菌和酵母)，這些能使商品霉變；同時(shí)存在各種酶，使商品色澤.風(fēng)味和形貌發(fā)生變化，殺菌的目的是殺死微生物和酶。
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