芥酸是菜籽油中存在的一種脂肪酸，在菜籽油中的含量為31%-55%。糧農(nóng)組織對(duì)菜籽油中芥酸含量有規(guī)定，要求菜籽油中芥酸含量應(yīng)低于5%。目前我國低芥酸菜籽油中芥酸含量≤ 5%。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，大量食用芥酸含量高的菜籽油，會(huì)導(dǎo)致心肌纖維化，導(dǎo)致心肌病變，動(dòng)物繁殖力下降，發(fā)育緩慢，血小板減少。

棉酚是天然存在于棉籽中的一種多元酚類物質(zhì)，未精煉的棉籽毛油中含大量棉酚，精煉后很低。長(zhǎng)期食用生榨棉籽油可引起慢性中毒，其臨床特征為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力及低血鉀癥等，還可導(dǎo)致性功能減退及不育癥等。

某些油料，如花生、大豆，如果儲(chǔ)存不當(dāng)很容易發(fā)霉變質(zhì)，如黃曲霉。發(fā)霉的油料在制油過程中，黃曲霉會(huì)被帶入油中。黃曲霉具有致癌性，其靶器官主要是肝臟，中毒以后輕則導(dǎo)致嘔吐、腹痛、肝炎、水腫、黃疸，重則可能發(fā)生惡性病變，如發(fā)生肝癌，甚至可能致命。

苯并芘是食用植物油中常見的一種致癌物，其產(chǎn)生的最主要原因是在壓榨之前高溫烘炒，油籽發(fā)生焦化從而產(chǎn)生苯并芘。小作坊烘炒菜籽、花生等作物時(shí)，溫度難以控制，一旦溫度過高就容易導(dǎo)致苯并芘超標(biāo)。

油脂的重金屬污染主要來自兩個(gè)方面：一是環(huán)境污染，由油料帶入；二是加工、儲(chǔ)運(yùn)過程中，外源性帶入。重金屬超過一定濃度都對(duì)人體有毒。如汞對(duì)大腦視力神經(jīng)破壞極大；鉻會(huì)造成四肢麻木，精神異常；砷會(huì)使皮膚色素沉著，導(dǎo)致異常角質(zhì)化；鉛直接傷害人的腦細(xì)胞，可造成先天大腦溝回淺，智力低下。