對(duì)于液氮速凍機(jī)而言，應(yīng)用涉及的方面較多，而且未來食材市場(chǎng)定是品質(zhì)之戰(zhàn)，凍品的品質(zhì)優(yōu)劣是由速凍設(shè)備的品質(zhì)決定的，因此選擇一臺(tái)合適質(zhì)量有保障的速凍機(jī)對(duì)于消費(fèi)者朋友們而言異常重要?？墒窍M(fèi)者應(yīng)該如何選擇機(jī)型呢？
無論是食品冷凍食品，還是食品在解凍的整個(gè)過程中，市面上還沒有速凍機(jī)能夠保證食物水分的儲(chǔ)存，但相對(duì)而言，液氮速凍機(jī)的工藝技術(shù)在整個(gè)速凍機(jī)行業(yè)中暫居前列。尤其是在肉制品、禽類和水產(chǎn)品，蒸發(fā)性的凈重?fù)p失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值，因此如果速凍機(jī)是用于此類商品就需要選擇一臺(tái)高性能的設(shè)備，以此來保證食物的水分。
這類產(chǎn)品能從兩方面影響解凍食品的色澤。一方面在于食品在解凍時(shí)天然色素隨汁液一并流失，另一方面則在于食品冷凍過程中冰晶體持續(xù)生成，殘留的未凍結(jié)的食品細(xì)胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長(zhǎng)的時(shí)間通過食品凍結(jié)點(diǎn)，對(duì)于食品色澤的影響將會(huì)越顯著。采用超低溫，機(jī)械式冷凍工藝的比純機(jī)械式速凍機(jī)的色澤更接近于原來的肉質(zhì)色澤。
由于速凍機(jī)設(shè)計(jì)及產(chǎn)品加工特性的原因，高穩(wěn)定性的設(shè)備被認(rèn)為*適合加工包括很多漿果在內(nèi)的易損易碎食品。由于液氮速凍機(jī)具有更高的食品冷凍速率，機(jī)械沖擊式或超低溫食品冷凍設(shè)備能更好地優(yōu)化食品品質(zhì)。然而機(jī)械沖擊式食品冷凍設(shè)備的應(yīng)用局限在像漢堡這樣的扁平食品上。其熱交換與其氣流方向高度相關(guān)。對(duì)于大塊狀或凹凸不平的產(chǎn)品，其熱交換速率就相對(duì)較低。
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