滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下,利用物理沖擊原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打，達(dá)到按摩、腌漬的作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，也可以叫滾肉機(jī)。本機(jī)具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做膨脹、收縮的往復(fù)運(yùn)動，改善肉的組織結(jié)構(gòu)，提高切面效果，增加出品率,增強(qiáng)保水性，改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。滾筒內(nèi)攪板采用雙面圓弧形，避免產(chǎn)品滾揉時被劃碎，并提高了出料效率。

真空滾揉機(jī)工作原理：由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了肉制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率。