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啤酒設(shè)備釀造過程中麥汁煮沸需要注意什么問題?

閱讀:65發(fā)布時間:2021-11-17

精釀啤酒釀造過程中的工藝流程主要分為:過濾懸沉,糖化煮沸,發(fā)酵等,那么在釀造過程中會遇到各種各樣的問題。今天小型啤酒廠家就煮沸過程中遇到的問題給大家分享以下經(jīng)驗。

(一)首先我們要了解麥汁煮沸的目的?

1) 蒸發(fā)水分,濃縮麥汁;

2) 鈍化全部酶和麥汁殺菌;

3) 蛋白質(zhì)變性和絮凝;

4) 酒花有效組分的浸出;

5) 排除麥汁的異雜氣味;

啤酒糖化設(shè)備

啤酒糖化設(shè)備

(二)麥汁煮沸過程要做哪些質(zhì)量檢查?

1) 檢查煮沸麥汁pH,一般應(yīng)為5.2~5.4,蛋白質(zhì)凝聚良好;

2)檢查和控制蒸汽壓力,保證煮沸效果;

3)檢查酸和助劑質(zhì)量,按時按量添加;

4)檢查煮查酒花質(zhì)量,按時按量添加酒花,以保證酒花的添加效果;

5)及時檢測滿鍋麥汁濃度,煮沸終了前20min以后,至少檢測兩次麥汁濃度,煮沸結(jié)束時,必須保證定型麥汁濃度符合工藝要求;

6)檢查沸麥汁質(zhì)量,取一杯煮沸1hr后的麥汁,迎光檢視,麥汁應(yīng)清亮透明,很快有大片的絮狀蛋白質(zhì)凝固物沉于杯底;

啤酒釀造流程圖

啤酒釀造流程圖

(三)麥汁煮沸時影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素?

1) 煮沸強度的大?。褐蠓袕姸却?,麥汁對流和翻騰好,有利于蛋白質(zhì)凝聚;

2) 麥汁pH的高低:各種蛋白質(zhì)的等電點都在5.8以下,對啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點為4.9,麥汁pH降低到5.2~5.6,接近等電點,可使蛋白質(zhì)凝聚較好;

3) 煮沸時間的長短:一般說來,煮沸時間長,蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多,但煮沸時間過長,又會產(chǎn)生許多副作用,常壓煮沸一般1.5hr為宜;

4) 鈣離子及其它無機鹽:鈣離子及其它無機鹽對蛋白質(zhì)凝固有促進作用;

5) 麥汁氧化程度的大小:煮沸時,麥汁被空氣氧化,有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合,但氧化又會對啤酒口味產(chǎn)生不利影響。

在一個精釀啤酒釀造工藝中麥汁的質(zhì)量直接影響了整個啤酒的口感和品質(zhì),所以在對麥汁的煮沸的過程中需要注意的問題比較多,以上只是其中小編給大家介紹的關(guān)于煮沸需要注意的幾個方面,如果您想繼續(xù)了解關(guān)于怎么才能釀造口感比較好的精釀啤酒,請繼續(xù)關(guān)注:



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