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山東美拓釀造設(shè)備有限公司
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閱讀：138發(fā)布時(shí)間：2021-11-17
今天小型啤酒設(shè)備廠家聊聊麥汁濃度對酯形成的影響，麥汁組成能夠影響酯合成，尤其在高麥汁濃度釀造中更為明顯。高麥汁濃度發(fā)酵比正常麥汁濃度發(fā)酵產(chǎn)生的酯類要多。
目前，多數(shù)拉格啤酒是通過高濃釀造生產(chǎn)的，容易出現(xiàn)啤酒風(fēng)味的不協(xié)調(diào)，的問題是酯類過高，形成溶劑味和過濃水果味的啤酒。高濃釀造時(shí)乙酸酯類增加的幅度與菌種特性有關(guān)，不同菌種產(chǎn)生的酯類增幅不同。
不僅原麥汁濃度對酯類形成的有影響，麥汁的糖譜組成對酯類的形成影響也比較大。一般來說，葡萄糖和果糖含量高的麥汁比麥芽糖含量高的麥汁發(fā)酵容易產(chǎn)生更多的乙酸酯類，葡萄糖和果糖比麥芽糖更容易被酵母吸收利用。與全麥芽麥汁相比，使用30%的高麥芽糖糖漿為輔料的埋在發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸乙酯會低10%、乙酸異戊酯會低40%。所以，高麥芽糖糖漿適合用于高濃釀造，以適當(dāng)降低高濃度稀釋啤酒的酯類含量。
一般情況下，麥汁濃度越高，酯的形成越多。高濃度稀釋啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類，會造成高濃度稀釋啤酒的風(fēng)味缺陷。當(dāng)然，通過適當(dāng)控制高濃度麥汁的通風(fēng)量，可以相應(yīng)地提高酵母的生長，從而降低酯含量。另外通過膜處理，使乙醇選擇性的透過，可以解決其對酵母生長的抑制作用。
山東美拓釀造設(shè)備有限公司作為專業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造服務(wù)商，從設(shè)備設(shè)計(jì)、制造、安裝、調(diào)試及技術(shù)服務(wù)于一體的綜合性企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設(shè)備、酒店酒吧自釀啤酒設(shè)備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設(shè)備、教學(xué)實(shí)驗(yàn)型等釀酒設(shè)備、釀酒技術(shù)服務(wù)等。我公司有精釀啤酒體驗(yàn)中心，歡迎您到廠實(shí)際考察，品嘗精釀啤酒，：。
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