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山東美拓釀造設(shè)備有限公司
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閱讀：229發(fā)布時(shí)間：2021-11-17
不知道大家在買啤酒時(shí)，有沒(méi)有留意過(guò)啤酒的原料成分，一般大型啤酒廠釀造的啤酒都會(huì)用一些輔助原料，比如大米之類的。小編接下來(lái)就給大家分享一下啤酒的輔助原料的種類和特性。
常用麥芽輔助原料的種類與釀造特性如下：
大米
淡色下面啤酒生產(chǎn)中，大米是的輔助原料。由于大米淀粉含量高（是所有谷物中淀粉含量更高的），無(wú)水浸出率高，無(wú)花色苷，脂肪含量低，并含有較多的糖蛋白（發(fā)泡蛋白），釀制出的淡色下面啤酒色澤淺，口味純凈淡爽，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性好，啤酒的非生物穩(wěn)定性較高。添加部分大米可減少麥芽用量，提高麥芽汁收得率，降低生產(chǎn)成本，故使用非常普遍，國(guó)內(nèi)一般添加量為25%-50%。但大米用量過(guò)大，會(huì)造成麥芽汁a-氨基氮含量過(guò)低，影響酵母的繁殖和發(fā)酵，出現(xiàn)發(fā)酵遲緩、酵母易衰老以及啤酒飲用后容易"上頭"等現(xiàn)象。
大米的相對(duì)密度為1-40,體積質(zhì)量為790~830kg/m3,千粒重為20~27g。根據(jù)稻谷的分類方法分為三類：秈米、粳米、糯米。
玉米
玉米籽粒千粒重50~400g,平均為250g,體積質(zhì)量為625~750kg/m3o玉米種植面廣，是世界產(chǎn)量更大的谷物，又非主糧，用玉米釀制出的啤酒有較醇厚的味感和較好的泡沫性能。
國(guó)外使用玉米為輔料也比較普遍。但玉米由于脂肪含量高，一般*行脫脂處理后再用于啤酒生產(chǎn)。因?yàn)橹臼橇己玫南輨?，進(jìn)入啤酒會(huì)影響啤酒的泡沫性能，同時(shí)脂肪容易氧化，造成成品啤酒風(fēng)味變壞，影響啤酒的保質(zhì)期。
國(guó)外根據(jù)含脂肪多少，將玉米分為三個(gè)等級(jí)，即含脂肪0.5%以下的玉米為優(yōu)級(jí)，0.5%-1.0%的為良級(jí)，1-0%-1.5%的為合格，脂肪含量大于5%的玉米加工品不得用于釀造啤酒。
生產(chǎn)中要使用新鮮的原料，脫胚玉米粉不易長(zhǎng)期貯存。玉米淀粉顆粒直徑在5~26pn之間，平均為玉米淀粉糊化溫度開(kāi)始為64°C,完成為72°C。玉米淀粉含直鏈淀粉22%-28%,部分玉米新品種，含直鏈淀粉高達(dá)70%-80%o
小麥
小麥屬禾本科小麥屬，相對(duì)密度為1.33-1.45,千粒重為15~28g）體積質(zhì)量為660~830kg/m3。我國(guó)小麥產(chǎn)量很大，應(yīng)用小麥為輔料釀制啤酒有十分重要的意義。
使用小麥具有以下特點(diǎn)：
糖蛋白含量高，啤酒泡沫性能好；
花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性，且風(fēng)味也較好；
麥芽汁中可同化性氮含量高，發(fā)酵速度快，啤酒最終pH較低；
小麥富含α-*和β-*，糖化力高于麥芽，蛋白酶活力與麥芽接近，浸出物含量與麥芽相近，可作為麥芽代用品。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)用部分小麥芽為原料釀制的淺色下面小麥啤酒已大量上市，得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。
淀粉
近年來(lái)由于淀粉工業(yè)的發(fā)展，啤酒企業(yè)開(kāi)始采用玉米淀粉等作輔料釀制啤酒。采用淀粉的優(yōu)點(diǎn)是：淀粉純度高、雜質(zhì)少，黏度低，又無(wú)殘?jiān)?，可以生產(chǎn)高濃度啤酒、高發(fā)酵啤酒，麥芽汁過(guò)濾容易，啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性能滿足實(shí)際要求，雖然單位價(jià)格稍高，但綜合經(jīng)濟(jì)效益較高，符合社會(huì)發(fā)展的需要。
糖類或淀粉水解糖漿
為調(diào)節(jié)麥芽汁中糖的比例，生產(chǎn)高發(fā)酵度的啤酒或增加每批麥芽汁的產(chǎn)量，通常在煮沸鍋中直接添加糖類（蔗糖、葡萄糖）和淀粉糖漿（大麥糖漿、玉米糖漿等）。
糖的添加量一般為10%-15%。糖漿的添加量稍高，可達(dá)30%左右。生產(chǎn)深色啤酒時(shí)也可添加部分焦糖，以調(diào)節(jié)啤酒色度。淀粉糖漿按淀粉轉(zhuǎn)化程度可分為中轉(zhuǎn)化糖漿（又稱“標(biāo)準(zhǔn)"糖漿）、高轉(zhuǎn)化糖漿、高麥芽糖漿及低聚糖漿等。目前，在我國(guó)工業(yè)上生產(chǎn)淀粉糖漿以中轉(zhuǎn)化糖漿的產(chǎn)量更大。
淀粉糖漿適宜用作啤酒輔料，而且在麥芽汁煮沸鍋加入的是高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖值應(yīng)在62以上的高麥芽糖漿。高轉(zhuǎn)化糖漿的成品濃度一般在80%-83%,相對(duì)葡萄糖值一般在60-70之間。若采用酸、酶法轉(zhuǎn)化，其麥芽糖比例高，更適合用作啤酒輔料。
山東美拓釀造設(shè)備有限公司作為專業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造服務(wù)商，從設(shè)備設(shè)計(jì)、制造、安裝、調(diào)試及技術(shù)服務(wù)于一體的綜合性企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設(shè)備、酒店酒吧自釀啤酒設(shè)備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設(shè)備、教學(xué)實(shí)驗(yàn)型等釀酒設(shè)備、釀酒技術(shù)服務(wù)等。我公司有精釀啤酒體驗(yàn)中心，歡迎您到廠實(shí)際考察，品嘗精釀啤酒，：。
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