1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了禽類屠宰加工應(yīng)具備的基本技術(shù)條件、工序操作規(guī)程、食品衛(wèi)生、動(dòng)物防疫和環(huán)境保護(hù)要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于浙江省范圍內(nèi)，實(shí)施禽類屠宰機(jī)械化加工的企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7189 食品用石蠟
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 12694 肉類加工工廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 16548 畜禽病害尸及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規(guī)程
GB/T 16569 畜禽產(chǎn)品消毒規(guī)范
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
NY 5028 無(wú)公害食品 畜禽產(chǎn)品加工用水
《浙江省家禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范》（浙農(nóng)專發(fā)〔2004〕69號(hào)）
《浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范》（浙農(nóng)專發(fā)〔2004〕69號(hào)）
3 術(shù)語(yǔ)和定義
3.1
活禽
指人工飼養(yǎng)的雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等活體。
3.2
胴體
屠宰后經(jīng)脫毛、去內(nèi)臟的凈膛禽體。
3.3
鮮禽
指經(jīng)過屠宰，去毛，不凈膛或半凈膛、凈膛后經(jīng)過預(yù)冷的禽體。
3.4
冰鮮禽
指經(jīng)過屠宰，去毛，不凈膛或半凈膛、凈膛后經(jīng)過預(yù)冷，禽肉中心溫度在0~4℃以下的禽體。
3.5
凍禽
指經(jīng)過屠宰，不凈膛或半凈膛、凈膛后經(jīng)過低溫結(jié)凍，禽肉中心溫度在-15℃以下的禽體。
3.6
分割禽
按部位、規(guī)格將胴體分割成各品種的禽體。
3.7
禽副產(chǎn)品
指可食用的禽內(nèi)臟，包括肫、肝、腸、心等。
3.8
加工
指屠宰、浸燙、脫毛、取內(nèi)臟、預(yù)冷、分割、成形、包裝、結(jié)凍、冷藏等操作過程。
3.9
禽廢棄物
指病死禽類尸體、病變內(nèi)臟、腳殼等和不可食用的部分。
4 禽類屠宰廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求
按GB 12694的要求執(zhí)行。
5 加工過程中的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 12694的規(guī)定。
6 活禽要求
6.1 活禽來(lái)源
活禽應(yīng)來(lái)自于符合《浙江省家禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范》規(guī)定的非疫區(qū)，活禽經(jīng)臨床檢查健康，并具有產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具有效的《動(dòng)物檢疫合格證明》，禽只數(shù)量與檢疫證明標(biāo)明的數(shù)量相符。
6.2 運(yùn)輸要求
活禽的運(yùn)輸車輛、禽籠經(jīng)過消毒，并具有有效的《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。卸完活禽的車輛應(yīng)清洗消毒后方能出廠。
6.3 檢疫要求
送宰活禽應(yīng)經(jīng)動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢疫人員宰前檢疫，宰前檢疫按《浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范》中“4.宰前檢疫"條款的相關(guān)要求執(zhí)行，經(jīng)檢疫合格方可進(jìn)車間屠宰。
6.4 病禽處置
經(jīng)宰前檢疫，發(fā)現(xiàn)疫病時(shí)，按《浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范》中“5.宰前檢疫后的處理"條款的相關(guān)要求執(zhí)行。
7 屠宰要求
7.1 掛禽
掛禽應(yīng)輕抓輕掛，將禽雙腳掛牢固。
7.2 麻電致昏
7.2.1 設(shè)置電麻的工序，電麻設(shè)備應(yīng)配備安裝電壓表、電流表、調(diào)壓器。電麻參數(shù)：電壓不大于70V，電流不大于0.75A，麻電時(shí)間為2～3秒，根據(jù)不同禽類的實(shí)際情況調(diào)節(jié)。
7.2.2 未設(shè)置電麻工序的家禽在軌道線上運(yùn)行的吊掛時(shí)間至少達(dá)到1min以上，使禽在逐漸安靜下來(lái)后再宰殺。
7.3 宰殺方法
7.3.1 宰殺可采用：口腔宰殺，頸部宰殺。
7.3.2 不得割斷頸髓，宰殺放血刀具應(yīng)定期消毒，消毒間隔不大于宰殺250只家禽。
7.3.3 瀝血時(shí)間不少于3min。
7.4 浸燙脫毛
7.4.1 放血后的禽體應(yīng)用噴淋水沖淋，清洗血污、糞污及其它污物。
7.4.2 控制浸燙水溫在55℃～68℃、浸燙時(shí)間2min，根據(jù)不同禽類，不同季節(jié)的實(shí)際情況自行調(diào)節(jié)，浸燙池應(yīng)有溢水口和補(bǔ)充凈水裝置。
7.4.3 經(jīng)機(jī)械脫毛后，用清水沖淋。
7.4.4 按本標(biāo)準(zhǔn)9.3 的要求進(jìn)行體表檢驗(yàn)。
7.5 浸蠟、脫蠟（適用于水禽）
7.5.1 手工清理掉禽胴體上未脫盡的大毛，用清潔毛巾擦干禽表面上的水，禽頭部朝上掛，頭部不得浸入蠟槽。禽體隨輸送線自動(dòng)進(jìn)入浸蠟槽浸蠟，出浸蠟槽后，進(jìn)入冷卻槽冷卻，使浸好的蠟?zāi)芰己玫哪Y(jié)。凝結(jié)后以手工方式將禽體上凝結(jié)的蠟剝干凈。
7.5.2 浸蠟槽的蠟液面離槽口邊緣間距保持在（1.5～2）cm，蠟層的厚度不小于30cm，蠟溫度控制在65℃～70℃，浸蠟時(shí)間18s。
7.5.3 浸蠟用的石蠟應(yīng)符合GB 7189規(guī)范的要求。
7.5.4 冷卻槽內(nèi)的冷卻水應(yīng)能流動(dòng)換水，冷卻槽水溫≤20℃。禽體通過冷卻槽時(shí)，應(yīng)保持禽體全部浸在冷卻水中，每只禽冷卻時(shí)間30min。
7.6 卸禽
卸禽器要按禽體大小進(jìn)行調(diào)節(jié)，要求自動(dòng)脫掛率達(dá)到。跌落地面的禽，須單獨(dú)放置在專用容器中，由動(dòng)物檢疫員進(jìn)行污染處理后再并入加工線上加工。
7.7 擇小毛（去小毛）
7.7.1 采用手工方式清理掉殘留下的腳皮、嘴殼、趾殼，拭凈禽嘴淤血，并用小毛鉗刀擇干凈胴體上殘留的毛。
7.8 開膛、凈膛
7.8.1 沿喉管剪開頸皮，拉除氣管和食道。
7.8.2 用刀具將周圍割開，不得切斷腸系。刀具應(yīng)定期消毒。
7.8.3 用刀具從處向前劃開，不得超過胸骨，不得劃破內(nèi)臟。
7.8.4 掏出內(nèi)臟（仍與胴體相連），按本標(biāo)準(zhǔn)9.4的要求進(jìn)行內(nèi)臟檢驗(yàn)。
7.8.5 取出全部?jī)?nèi)臟和食道，如腸子破裂，必須立即沖洗，防止胴體污染。
7.8.6 凈膛后的胴體須用清水沖洗，水量要充足并有壓力。
7.8.7 修整胴體，摘除胸腺、殘留氣管。
7.8.8 按本標(biāo)準(zhǔn)9.5的要求進(jìn)行胸、腹腔檢驗(yàn)。
7.9 預(yù)冷
7.9.1 預(yù)冷水溫前槽控制在≤10℃，后槽控制在≤4℃，時(shí)間不得少于30min。
7.9.2 胴體在預(yù)冷槽內(nèi)與水流逆向移動(dòng)。
7.9.3 預(yù)冷后胴體中心溫度應(yīng)控制在10℃以下。
7.9.4 胴體出預(yù)冷槽后，應(yīng)用清水沖淋并經(jīng)（2～3）min瀝干。
7.10 整理副產(chǎn)品
7.10.1 分揀心、肝、肫，避免損傷膽囊、腸子。
7.10.2 病變的副產(chǎn)品和不可食用部分，必須作無(wú)害化處理。
7.11 冷卻和速凍
7.11.1 從禽體脫毛后到進(jìn)入冷卻間或速凍間前，時(shí)間不得超過70min。
7.11.2 冰鮮禽需進(jìn)入冷卻間經(jīng)冷卻，使禽肉中心溫度降到0℃～4℃
7.11.3 凍禽需進(jìn)入速凍溫度在-30°C以下的速凍間經(jīng)8小時(shí)以上速凍，使禽肉中心溫度降到-15℃以下。
7.12 包裝、標(biāo)識(shí)
7.12.1 包裝材料應(yīng)符合GB/T 4456或GB 9683的要求。
7.12.2 包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
7.12.2.1 散裝禽必須在產(chǎn)品合格證上標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)條件，保質(zhì)時(shí)間（鮮禽為24小時(shí)，冰鮮禽為3天）和加工企業(yè)名稱等。
7.13 貯存
7.13.1 凍禽貯存在-18℃以下的冷藏庫(kù)，相對(duì)濕度為90%；
7.13.2 冰鮮禽保存條件為0℃～4℃，保質(zhì)時(shí)間3天。
7.13.3 鮮禽保存條件為10℃以下，保質(zhì)時(shí)間24h。
7.13.4 產(chǎn)品進(jìn)入冷藏庫(kù)，應(yīng)分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、分批堆放，下放墊倉(cāng)板，應(yīng)做到*先出。
8 檢疫
8.1 廠內(nèi)設(shè)動(dòng)物檢疫室，并配置相關(guān)的動(dòng)物檢疫設(shè)備，建立檢疫制度和檢疫設(shè)備管理制度。
8.2 動(dòng)物防疫機(jī)構(gòu)派駐動(dòng)物檢疫人員，按動(dòng)物檢疫相關(guān)規(guī)范在屠宰現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施同步檢疫。
8.3 宰前檢疫按《浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范》中“4 宰前檢疫"的要求執(zhí)行。
8.4 宰前檢疫后的處理按《浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范》中“5 宰前檢疫后的處理"的要求進(jìn)行。
8.5 宰后檢疫按《浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范》中“6 宰后檢疫"條款規(guī)定的要求，與屠宰同步進(jìn)行。
8.6 宰后檢疫后的處理按《浙江省家禽屠宰檢疫規(guī)范》中“7宰后檢疫后的處理"條款進(jìn)行。
8.7 檢疫合格的產(chǎn)品，由動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》，并加施檢疫合格標(biāo)識(shí)。
9 產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)
9.1 禽類屠宰加工廠應(yīng)設(shè)立檢驗(yàn)室，配備有關(guān)理化、微生物和感官檢查等設(shè)備。建立產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)設(shè)備管理制度。
9.2 配備質(zhì)量檢驗(yàn)人員，質(zhì)量檢驗(yàn)人員實(shí)施產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)。
9.3 體表檢驗(yàn)
9.3.1 檢驗(yàn)員檢查體表色澤是否正常，肌肉有無(wú)彈性，放血是否良好，同時(shí)檢查體表有無(wú)殘毛、黃衣及糞便污物。
9.3.2 發(fā)現(xiàn)體表有整體性外傷、淤血、皮炎污染等，則拿離加工流水線，放入有標(biāo)識(shí)且加蓋的廢棄物專用桶，作無(wú)害化處理。
9.3.3 發(fā)現(xiàn)有局部物理性、機(jī)械損傷、燙傷、放血不良的進(jìn)行修割，修割下的部分放入有標(biāo)識(shí)且加蓋廢棄物專用桶，作無(wú)害化處理。
9.4 內(nèi)臟檢驗(yàn)
內(nèi)臟被掏出后（仍與胴體相連），檢驗(yàn)員按相關(guān)品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)范要求進(jìn)行檢驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)胴體被破膽、消化道內(nèi)容物污染應(yīng)及時(shí)移離生產(chǎn)線，單獨(dú)放置、沖洗、消毒、檢驗(yàn)。
9.5 胸腹腔檢驗(yàn)
檢驗(yàn)員利用擴(kuò)張器由部位插入腹腔內(nèi)，檢驗(yàn)腹腔、肺、腎有無(wú)品質(zhì)問題，發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)問題的禽體則拿離生產(chǎn)線放入有標(biāo)識(shí)且加蓋的廢棄物專用桶，按規(guī)定作相應(yīng)的處理。
9.6 出廠檢驗(yàn)
9.6.1 鮮禽、冰鮮禽出廠前由檢驗(yàn)員對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括組織狀態(tài)、色澤、氣味、淤血、硬桿毛、肉眼可見異物。
9.6.2 凍禽出廠前應(yīng)按GB 16869標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)實(shí)施抽樣檢驗(yàn)，不合格品不得出廠。
9.7 檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，由檢驗(yàn)員出具檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)合格報(bào)告。
所有屠宰場(chǎng)應(yīng)對(duì)生產(chǎn)、銷售和病害家禽的處理記錄保存兩年以上。
10 人員要求
10.1 操作人員
按GB 14881規(guī)定的要求執(zhí)行。
10.2 動(dòng)物檢疫員
動(dòng)物檢疫員應(yīng)具有《中華人民共和國(guó)動(dòng)物檢疫員證》，由動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)派出，按動(dòng)物檢疫相關(guān)規(guī)范進(jìn)行操作。
10.3 檢驗(yàn)員
10.3.1 檢驗(yàn)員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，取得資質(zhì)才能上崗。
10.3.2 檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理并上報(bào)。
11 其他
11.1 屠宰加工用水按NY 5028規(guī)定的要求執(zhí)行，制冰用水應(yīng)符合GB 5749標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
11.2 禽類產(chǎn)品的消毒應(yīng)符合GB/T 16569標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
11.3 對(duì)廢棄物，屠宰加工廠應(yīng)當(dāng)按GB 16548規(guī)程處理。
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