常壓下，油炸食物時油的溫度一般在160°C以上，食物中的營養(yǎng)成分遭到破壞；高溫下反復(fù)使用后的油容易發(fā)生聚合反應(yīng)，導(dǎo)致油變成劣質(zhì)，油炸劣變。
　　油炸機(jī)低溫技術(shù)實現(xiàn)油炸和脫水作用有機(jī)結(jié)合在一起，使油炸和脫水處于負(fù)壓的狀態(tài)下，從而降低了食物中水分氣化溫度，能夠在短時間內(nèi)迅速脫水。
　　同時，由于在真空環(huán)境下加工食物，能夠?qū)崿F(xiàn)食物相對缺氧，低溫條件下進(jìn)行食物加工，可以減輕食物氧化作用（如脂肪酸敗，酶促褐變和其他氧化變質(zhì)）所帶來的危害。
　　在一定范圍內(nèi)，油的溫度與水的沸點(diǎn)相差越大，汽化越劇烈，脫水速度愉快。
　　當(dāng)然，食物內(nèi)部水分還受束縛、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)，熱阻狀況、真空變化等因素的影響，實際水分蒸發(fā)情況復(fù)雜。
　　在負(fù)壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食物內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，增加食物的口感。在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作，同時也是是在低溫條件下的操作，這樣可以保證食物原有的色澤和風(fēng)味。