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閱讀：103發(fā)布時(shí)間：2024-8-7
一：殺菌鍋的殺菌方式：
1、熱水循環(huán)式除菌：除菌時(shí)鍋里內(nèi)食物全都被開水侵泡，這樣的方法熱分散比較均勻
2、蒸氣式除菌：食物裝到鍋中后不是先加入水，反而是可以直接進(jìn)蒸氣加熱，由于在除菌全過程中鍋內(nèi)存有空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn)，所以這樣的方法熱分散不是最均勻。
3、淋水式除菌：這樣的方法是選用噴頭或自噴管將開水噴灑到食物上，除菌全過程是利用安裝在殺菌釜內(nèi)倆測(cè)或頂部的噴頭中，噴出霧狀的波浪型開水至食物表面，所以不但溫度均勻，而且加熱和待冷卻進(jìn)程及時(shí)，能全面、便捷、穩(wěn)定的的對(duì)鍋內(nèi)物品對(duì)其進(jìn)行除菌，相當(dāng)適合軟包裝食物的除菌。
二、關(guān)于反壓除菌：
一般罐頭食品廠對(duì)罐頭食品作常壓水煮加熱除菌處理時(shí)都選用本形勢(shì)的臥式殺菌釜，本設(shè)備利用引入空氣壓縮可滿足反壓除菌。如待冷卻需在鍋內(nèi)對(duì)其進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或選用水循環(huán)系統(tǒng)）。
在除菌時(shí)，由于加熱使罐頭食品溫度飆升，罐頭食品內(nèi)氣壓會(huì)超過罐外（在鍋內(nèi)）的氣壓。因而，考慮到防止出現(xiàn)除菌時(shí)玻璃瓶子罐內(nèi)增壓而跳蓋，對(duì)馬口鐵罐兩端面凸出，必要施加反氣壓，相當(dāng)是對(duì)需要較高除菌溫度的肉類食品罐頭食品更就如此。
使用反氣壓除菌，即是用空氣壓縮通入鍋內(nèi)增加氣壓，嚴(yán)防罐頭食品凸罐和跳蓋，其進(jìn)行情況下分述如下所述：由于空氣壓縮是不良導(dǎo)熱體，況蒸氣本身又具備有一定的氣壓。因而，在除菌時(shí)加熱全過程中，不放入空氣壓縮，而只在達(dá)到除菌溫度后仍處于保溫時(shí)，才開放空氣壓縮入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5～0.8個(gè)大氣壓。特經(jīng)除菌后，減溫待冷卻時(shí)，中止產(chǎn)生蒸氣，將水冷卻壓進(jìn)噴水管。由于鍋內(nèi)溫度降低，蒸氣冷凝，使得鍋內(nèi)力降低選用空氣壓縮的氣壓來補(bǔ)償。
在除菌全過程中，應(yīng)需注意最初排氣，從而泄汽，使蒸氣流通。也能夠每隔15－20分鐘放氣一次，促使熱交換器?？傊匾獫M足除菌條件的規(guī)定，按一定程序流程對(duì)其進(jìn)行，除菌溫度的高低，除菌壓力的大小，除菌時(shí)間的時(shí)間長(zhǎng)短和使用方法等均由罐頭食品物品除菌工藝設(shè)計(jì)作出具有規(guī)定。
三、關(guān)于選擇殺菌方式的一些條件：
1、主要是從控溫精度和熱劃分均勻性上進(jìn)行挑選，若商品標(biāo)準(zhǔn)溫度很嚴(yán)苛，尤其是出口，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)熱劃分很均勻，因此 應(yīng)盡可能挑選電子設(shè)備自動(dòng)殺菌釜。電子設(shè)備半自動(dòng)殺菌釜溫度控制系統(tǒng)、工作壓力控制與電子設(shè)備自動(dòng)相同，但是價(jià)格卻是電子設(shè)備自動(dòng)的1/3。一般標(biāo)準(zhǔn)還可以挑選電氣半自動(dòng)殺菌釜。手動(dòng)殺菌釜?dú)⒕倦y度高，控溫和控壓等都由人力完成，食物外型難以掌握，漲罐（袋）和破碎率高。
2、若商品是含氣包裝或者商品外型比較標(biāo)準(zhǔn)比較嚴(yán)苛，則應(yīng)挑選電子設(shè)備自動(dòng)或電子設(shè)備半自動(dòng)殺菌釜。
3、若商品是玻璃瓶或馬口鐵，因?yàn)樯郎睾徒禍厮俣榷紭?biāo)準(zhǔn)還可以控制，因此 盡可能不可挑選兩層殺菌釜。
4、若從節(jié)約能源考慮，可挑選兩層殺菌釜，其特點(diǎn)是上罐是沸水罐，下罐是處置罐，上罐的沸水多次重復(fù)使用，可節(jié)省大批量蒸氣，適宜每日生產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。
5、若生產(chǎn)量較小或者沒有蒸氣鍋爐，則還可以考慮應(yīng)用電汽兩用殺菌釜，其原理是蒸氣由下罐電熱產(chǎn)生，上罐滅菌。
6、若商品黏稠度很高，殺菌消毒全過程中商品需要旋轉(zhuǎn)，則應(yīng)挑選挑選轉(zhuǎn)盤式殺菌釜。
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