蘋果汁生產線果蔬汁中含有大量的水、糖、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等，果汁中還含有少量的鞣質和蛋白質，礦物質主要包括鈣、磷、鉀、鈉等，色素包括類胡蘿卜素和花青素。它還含有少量的溫度敏感物質和芳香物質。只有充分掌握果蔬汁的成分和特性，才能在果汁加工生產中靈活運用各種技術，介入破壞果汁原有營養(yǎng)、色香味的環(huán)節(jié)，在很大程度上獲得優(yōu)質原味產品。
果汁一般分為澄清汁和混濁果蔬汁。常見的澄清果汁有蘋果汁、梨汁、葡萄汁、甜瓜汁、藍莓汁、黑莓汁等；混濁果蔬汁包括橙汁、番茄汁、新鮮胡蘿卜汁等；果肉汁中有桃子、杏子、李子和李子。果汁加工工藝：預處理（精選、清洗、破碎、熱處理）。果汁提取-粗濾-成分調整-精濾-均質
在預處理過程中需要注意的是，農藥殘留較多的果蔬在清洗時可以用*或脂肪酸進行處理。對于微生物污染，可以用一定濃度的漂白粉或溶液浸泡，然后用水清洗。大多數水果破碎后，必須在榨汁前進行預熱，軟化果肉組織，提高出汁率；另外，不同的預熱溫度可以促進或抑制酶的活性。根據酶的性質，適當的pH值、溫度和作用時間將直接影響產品的色澤和風味。因此，根據不同的市場需求，必須掌握不同的處理工藝。果汁澄清的方法有酶法、明膠鞣質法、酶-明膠法、硅藻土法等。果膠酶處理的適宜pH值為4.5≤ 溫度為50℃℃. 在葡萄汁加工的情況下，應進行特殊的焦油去除。
調整和混合果汁，即混合過程。包括糖調節(jié)、固酸比測定、*添加等。使產品達到一定的規(guī)格是決定產品營養(yǎng)、口感和色澤的關鍵步驟。在混濁果汁的生產中，還要對果汁進行均質處理，防止固液分離和分層，促進口感更加細膩。為了防止果汁的氧化變質，在預處理過程中需要對果汁進行脫氣，去除大量的氧氣、二氧化碳和氮氣。果汁濃縮一般采用降膜濃縮，要求真空下溫度低、速度快。在這種情況下，濃縮池可以達到很大的節(jié)能效果，從而降低生產成本。在濃縮過程中，通常需要回收果汁。蘋果汁的芳香回收率為8%≤ 10%，葡萄汁和橙汁為26%≤ 30%.
