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閱讀：44發(fā)布時(shí)間：2021-9-16
茶青是茶葉加工的道工序,把新摘的嫩葉加以高溫,通過高溫飩化鮮葉中的氧化酶活性,抑制茶多酚等的酶促氧化,使茶葉保持故有的綠色,同時(shí)蒸發(fā)鮮葉中的部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成型,促進(jìn)良好香氣的形成。殺青是綠茶形狀和品 質(zhì)形成的關(guān)鍵工序,傳統(tǒng)的殺青方式有炒青、蒸青、烘青、泡青等方式,但往往因操作不當(dāng)而茶葉產(chǎn)生紅梗紅葉、悶黃、殺青不均勾等弊端,造成了嚴(yán)重的質(zhì)量間題。蘇葉殺青的要求是殺青后茶葉的含水率為58%-60%,保持茶葉的原味、原樣、原色,基本營養(yǎng)成分不損失,同時(shí)要求安全衛(wèi)生。但是不同季節(jié)所產(chǎn)的茶葉由于生理結(jié)構(gòu)有所不同,組織的細(xì)嫩程度不一,用于制茶的原料有所不同,其殺青的要求工藝亦有所不同,這給殺青帶來了難度。
微波能夠穿透茶葉進(jìn)行內(nèi)部整體加熱,使得茶葉內(nèi)部快速升溫,達(dá)到鈍化酶的臨界點(diǎn)溫度,迅速鈍化茶葉中的活性。并且微波加熱時(shí)產(chǎn)生的電磁場與溫度場的除合作用會(huì)加強(qiáng)茶葉中酶的變性作用,從而達(dá)到殺青的作用。同時(shí)微波加熱無需高國熱介質(zhì)的特點(diǎn),從根本上改變了依賴高溫介質(zhì)和熱傳導(dǎo)方式加熱升溫的常規(guī)加熱條苗滅酶的方式,又由于微波電磁場在殺青過程中具有非熱效應(yīng),大大縮短了殺肖時(shí)間和溫度,有利于茶葉干燥后的貯藏以及保證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。因此,采用微波殺青茶可解決傳統(tǒng)殺青方式中存在的上述向題。微波作為綠茶殺青,耗時(shí)短,消除了紅紅葉的現(xiàn)象,微波加熱由內(nèi)及表整體加熱的干燥特性使得茶葉容易殺均殺透,從而有效地克服了殺青不均勻性的弊端。
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