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閱讀:57發(fā)布時間:2021-9-16
酶是生命活動的基礎(chǔ)--新陳代謝過程中的催化劑。由于各種酶所催化的反應(yīng)互相配合,從而清耗物料內(nèi)部養(yǎng)分維持著復(fù)雜的生命生理活動的延續(xù),使產(chǎn)品的風(fēng)味、品質(zhì)下降。這對產(chǎn)品的加工和儲存是極不利的。從物理化學(xué)本質(zhì)說,酶是一種由生物活細胞產(chǎn)生具有催化功能的蛋白質(zhì),它與其他蛋白質(zhì)一樣,也有等電點和蛋白質(zhì)變性作用。蛋白質(zhì)變性的不可逆性,確定了用加熱能鈍化酶或者使酶*喪失活性的物理基礎(chǔ)。微波加熱時的物理環(huán)境有溫度場和電磁場,兩種場同時存在,其綜合作用能大大加強被加熱物料的蛋白質(zhì)變性作用,從而使酶鈍化或*喪失活性。
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