微波殺青對(duì)綠茶品質(zhì)的影響
有利于品質(zhì)提高
以往傳統(tǒng)的殺青方法是熱傳導(dǎo)加熱,投入殺青的鮮葉升溫較慢,不能快速抑制鮮葉中酶的活性,殺青溫度、投葉量、操作方法不易控制,易產(chǎn)生紅梗紅葉、黃悶、矛青不勻或煙焦葉等現(xiàn)象。微波加熱技術(shù)用于殺青作業(yè),由于微波頻率較高,穿透力強(qiáng),引起茶葉內(nèi)部分子振蕩高速碰撞而產(chǎn)生熱量,茶葉升溫快,預(yù)熱時(shí)間短,受熱均勻,從而迅速提高鮮葉的溫度,達(dá)到快速升溫,克服了熱傳導(dǎo)殺青難以快速鈍化鮮葉中酶活性的缺點(diǎn)。微波加熱的這一特性,使茶葉在殺青工序中不易產(chǎn)生紅梗紅葉或煙焦葉,并能保留較多的葉綠素,與傳統(tǒng)加熱方式殺青相比,微波殺青使殺青葉更翠綠,干茶色澤綠潤(rùn),茶湯湯色綠明,葉底嫩綠。加工后的成茶,具有名優(yōu)高檔茶的特征,其干茶外形勻整,色澤翠綠一致,滋味鮮醇甘爽,香氣濃郁,湯色嫩綠清澈,葉底嫩勻肥厚明亮;而用微波技術(shù)加工夏秋茶,可降低夏秋茶的苦澀味;對(duì)于中低檔茶葉,傳統(tǒng)方法加工的成茶有粗青氣,而微波技術(shù)加工的茶無(wú)粗青氣。 劉新等分析表明微波殺青名優(yōu)綠茶的品質(zhì)優(yōu)于滾簡(jiǎn)殺青名優(yōu)綠茶,氨基酸和水浸出物的含量以微波殺青的成茶高,而茶多酚含量則以滾筒殺青的成茶高,還提出扁形茶的微波加熱工藝流程為微波殺青→多功能炒制機(jī)青鍋→多功能機(jī)輝鍋;齊桂年等研究則發(fā)現(xiàn),將微波工藝單獨(dú)用于殺青或干燥工序制成的毛峰茶品質(zhì)各具特色,可滿(mǎn)足不同口味消費(fèi)者的需要;汪興平等以茶葉為原料研究了微波對(duì)茶多酚結(jié)構(gòu)及其兒茶素的影響,結(jié)果表明,茶多酚的化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)明顯變化,但其主要成分-兒茶素的組成發(fā)生了變化, EGCG和ECG兩種組分有所下降,下降率分別達(dá)3.5%和3.4% ,表明微波能產(chǎn)生的高溫,導(dǎo)致了少量ECCG的異構(gòu)化;王金煥等研究還發(fā)現(xiàn),用微波殺青來(lái)加工芽頭肥壯、多酚氧化酶活性高的品種,因其較強(qiáng)的穿透性可克服傳統(tǒng)殺青難以殺透殺勻的不足,使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
有利穩(wěn)定品質(zhì)
不同季節(jié)、不同品種、不同時(shí)間采摘的鮮葉在初始含水量、鮮嫩程度等性質(zhì)上存在差異,微波機(jī)械能根據(jù)這些特性靈活調(diào)控殺青參數(shù)(如微波功率、殺青時(shí)間等),從而使各種茶葉均能達(dá)到理想的殺青效果,因此微波加熱在茶葉加工上能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化流水線(xiàn)生產(chǎn),從而穩(wěn)定了茶葉的品質(zhì)。
有利提高茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量
微波殺青、干燥不需燒煤或燒柴,沒(méi)有煙霧和灰塵的污染,同時(shí)由于實(shí)現(xiàn)了茶葉加工的自動(dòng)化、連續(xù)化、避免了常規(guī)加工時(shí)產(chǎn)生的二次污染。另一方面,微波本身具有的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng),使微波在茶葉殺青同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一定的殺菌作用,更有利于提高茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量。
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