魚片微波干燥工藝技術
魚片微波干燥工藝技術以生鮮淡水魚為原料,經處理、調味、烘烤、碾壓、拉松等工藝流程而制成的風味淡水魚片,以其制作簡單,營養(yǎng)豐富,風味良好,便于攜帶等優(yōu)點,受到了廣大消費者的喜愛,同時也解決了魚產品淡旺兩季供貨不均的問題,提高了魚產品的經濟價值與社會價值,促進了淡水魚產業(yè)的發(fā)展。微波膨化淡水魚片就是利用微波的內部加熱特性,使新鮮魚片內部迅速受熱升溫產生大量蒸汽,內部的蒸汽向外沖出,形成無數的微小孔道,使魚片組織膨脹,因而微波干燥得到的魚片肉質酥松,口味鮮美酥脆,質量。微波干燥的應用范圍十分廣泛,我國傳統(tǒng)的“四大家魚"-青、草、鏈、輔均可用于微波膨化,現今產量銷量愈加廣泛的大馬哈魚以及羅非魚等魚類的微波加工技術也在不斷進步。
本研究實例進行了熱風微波組合干燥技術在羅非魚魚片加工中的應用研究,并對其工藝特性進行了總結。新鮮羅非魚經三去(去頭、去鱗、去內臟)處理后,清洗干凈,直接取肉切片,從魚脊骨上方開始采肉切片,控制魚片大小為25x20x3mm,清水漂洗,用濾紙吸去表面水分,攤片后進行干燥實驗。為了考查一定厚度羅非魚片的熱風微波組合干燥特性,將新鮮羅非魚片放在40℃和50℃的熱風條件下分別干燥4h后,于200, 400, 600W的不同微波功率條件下微波干燥10min,分析魚片的含水率、收縮率、復水率、復原率、蛋白質、脂肪等指標的變化,探索不同微波條件對熱風初干魚片在微波干燥階段的干燥特性及品質影響。
