一般鹿茸菇含水量在90%左右，常溫儲存會變質(zhì)，干制的目的是減少鮮菇中的含水量，從而使菇體內(nèi)的固形物提高到微生物不能利用的程度。同時(shí)香菇本身所含酶和活性也受到抑制，使產(chǎn)品能長期保存，但不能過多破壞營養(yǎng)物質(zhì)，外形方面要求菌帽自然卷曲，顏色為本色，不能有變黃，發(fā)黑現(xiàn)象。干菇含水率在13%以下，烘焙比約9.2~9.4斤烤制1斤干菜。
烘干前準(zhǔn)備
從冷庫拿出的鹿茸菇，首*行裝篩，將鹿茸菇沿菌柄撕開，不要撕裂，盡量均勻，以免影響條形。篩網(wǎng)鋪料厚度4~5cm，鋪料密度為12kg/㎡。撕條時(shí)同時(shí)檢查含水量，用手?jǐn)D壓菌柄，看出水狀況，判斷含水率多少，含水率太高的話可放置通風(fēng)處預(yù)晾，或者放置烤房中預(yù)烤。
烘干溫濕度控制
整個(gè)烘干過程分為4段，溫度控制曲線如下：
1、預(yù)烘階段 此階段溫度控制在32℃以下，此階段烤房相對濕度會在90%以上，必須排濕，新風(fēng)，及時(shí)排除濕風(fēng)。烘干時(shí)間約1小時(shí)，預(yù)烘后含水量在85%左右。
2、初烘階段 此階段溫度控制在35℃左右，此階段排濕關(guān)鍵，對菇的成色影響非常大，排濕要限度，烤房相對濕度不能飽和。此階段烘干溫度不高，空氣能制熱量足夠，有條件的話可采用直排模式，盡量不要用循環(huán)加熱，以免排濕不及時(shí)。烘干時(shí)間約3小時(shí)，此階段后烤房內(nèi)相對濕度降至70%以下，菇體含水量降到75%以下，注意觀察菇體是否發(fā)黃。
3、恒速烘干階段 此階段鮮菇體內(nèi)部水分?jǐn)U散速度和表面蒸發(fā)速度基本相等，水分蒸發(fā)較快，烘干溫度可提升至45℃左右，可以采用初始溫度40℃，逐步提高溫度，烘干時(shí)間4小時(shí)。此階段烤房相對濕度為55%~70%之間，排濕較上階段可適當(dāng)減少，我們目前采用濕度查表分段排濕。此階段結(jié)束菇體含水量降到35%左右，菇體從表面到中心逐步硬化，菇體成色基本確定。
4、降速烘干階段 此階段菇體內(nèi)水分開始減少，游離水基本排盡，部分結(jié)合水在此期干燥過程中逐漸排掉。此階段鮮菇體內(nèi)水分移動(dòng)速度明顯趕不上表面蒸發(fā)速度，須提高烘干溫度，溫度可從50℃逐步提高，同時(shí)排濕進(jìn)一步減少，根據(jù)相對濕度分段排濕。此階段主要是烘干菇體內(nèi)水分，并隨著逐步干燥，菇體開始產(chǎn)生香味，此階段烘干時(shí)間一般為6小時(shí)，結(jié)束時(shí)烤房相對濕度45%左右，菇體含水量在13%。此階段物料密度已減小，水分蒸發(fā)也比較慢，可減小循環(huán)風(fēng)機(jī)風(fēng)量，進(jìn)一步節(jié)約能源。
烘干成本及效益
使用空氣能熱泵烘干設(shè)備，全程自動(dòng)化溫濕度控制，無需人值守，大大節(jié)省人力成本，同時(shí)提高了產(chǎn)品合格率。以空氣能作為熱源，耗電量為純電加熱的1/4， 烘干電費(fèi)成本為0.15/斤鮮菇。此外環(huán)保要求越來越高，多地禁用燃煤鍋爐、熱風(fēng)爐，空氣能作為清潔熱源，是低溫烘干中理想的替代品。另外鹿茸菇烘干對溫濕度要求*，此烘干機(jī)用于其他菇類烘干*沒問題，如香菇、羊肚菌、牛肝菌、雞樅、黑皮雞樅、靈芝、草菇、杏鮑菇、冬菇、茶樹菇、野生菌等，可提高設(shè)備利用率。
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