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  傳統(tǒng)干燥泛指從濕物料中除掉水分或其他濕分的各種操作。如在日常生活中將潮濕物料置于陽光下曝曬以除掉水分，工業(yè)上用硅膠、石灰、濃硫酸等除掉水蒸氣、工業(yè)氣體或有機液體中的水分。在化工生產(chǎn)中，干燥通常指用熱空氣、煙道氣以及紅外線等加熱濕固體物料。

  使其中所含的水分或溶劑汽化而除掉，是一種歸于熱質(zhì)傳遞進程的單元操作，傳統(tǒng)干燥，在被干燥物料外表構(gòu)成流體邊界層，受熱汽化的水蒸氣經(jīng)過流體邊界層向空氣中擴散，干燥物內(nèi)部水分要向外表移動。如果其移動速度趕不上邊界層外表的蒸發(fā)速度，邊界層水膜就會破裂。

  被干燥物料外表就會呈現(xiàn)部分干裂現(xiàn)象，然后擴大到整個外表面，構(gòu)成外表硬化。而真空干燥機在真空環(huán)境下，水分的沸點降低了，可以完成低溫干燥，為熱敏性物料的干燥供給了有利條件；氧分壓降低了，避免了物料在干燥進程中的氧化蛻變現(xiàn)象，保證了被干燥物料的質(zhì)量。

  在缺氧狀態(tài)下殺死了一些細菌，抑制了一些細菌的繁衍生長；真空干燥進程可以收回一些有毒有害的氣體，防止了環(huán)境的污染，傳統(tǒng)干燥使被干燥物料內(nèi)部和外表構(gòu)成很大的溫度梯度，促進被干燥物料中某些成分發(fā)出出去。尤其是食物，會流失香氣，影響其味道。