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　　【罐頭生產(chǎn)線】蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝
 

　　工藝流程
 

　　采運(yùn)→護(hù)色→分級(jí)→去菌腳→洗滌→切片→預(yù)煮→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。
 

　　操作要點(diǎn)
 

　　1 原料采運(yùn)、護(hù)色  在菇棚中選尚未開傘的菇體帶菌腳，拔起后立即投入0.6%的食鹽水或0.6%～0.8%的檸檬酸溶液中護(hù)色，浸泡時(shí)間約180s。撈起后放入塑料袋內(nèi)再裝箱，4～6 h內(nèi)運(yùn)到加工廠。在采收運(yùn)輸過程中，要做到避免損傷，快裝快運(yùn)。
 

　　2 分級(jí)  按大球蓋菇直徑大小分為30～40mm，30mm以下。40mm以上3個(gè)級(jí)別。分級(jí)過程中，注意去掉病蟲菇、損傷菇、脫蓋菇、開傘菇以及超大菇。
 

　　3 去菌腳、洗滌  去菌腳，去泥土雜物，在水槽中洗凈。
 

　　4 切片 由于大球蓋菇個(gè)體大，菇柄粗壯，切片時(shí)可切成片狀或丁狀，即一字刀法或十字刀法，要求每片均帶有菇柄菌蓋，切塊均勻，厚薄一致。
 

　　5 預(yù)煮 預(yù)煮水中加入0.2%檸檬酸，水溫保持在80℃以上，預(yù)煮時(shí)間掌握在6～8min，以煮透為好，菇片透明為準(zhǔn)。預(yù)煮液與原料的比例為1.5：1，預(yù)煮完成后，迅速用流水冷卻透。
 

　　6 裝罐  原料的裝罐量為凈重的60%，食鹽濃度為2.5%，鹽水配好后加入0.1%檸檬煮沸，用絨布過濾，填充液溫度保持在800C以上。原料裝入后，加滿填充液，并按規(guī)定留出頂隙。
 

　　7 排氣、密封  采用熱力排氣，罐中心溫度達(dá)到800C時(shí)密封。
 

　　8 殺菌、冷卻 425g裝殺菌式為10’一45’一15''/118℃，殺菌后迅速冷卻至40℃左右。
 

　　9 檢驗(yàn) 冷卻后的罐頭人工檢查外觀，看是否密封，有無缺口、毛邊、開裂碰傷等缺陷。抽取一定數(shù)量的樣品按保溫檢驗(yàn)的要求進(jìn)行保溫檢查。
 

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　　工藝工程師：程勇 (微信同號(hào))  ：