食品機械設(shè)備網(wǎng)公司動態(tài)
廚房的運營特點及管理中存在的問題
閱讀：91 發(fā)布時間：2021-6-24
可同時滿足近百家直營門店食材供應(yīng)，年產(chǎn)能達20000多噸。新央廚包括蔬菜加工、毛肚漲發(fā)、配送等專區(qū)，還配備了智能化貨架、自動化保鮮設(shè)備，以及溫控系統(tǒng)等一系列現(xiàn)代化設(shè)備，保證您在餐桌上的“那一口鮮”。
很多人認同當餐飲品牌持續(xù)連鎖擴張到一定階段時，需要投入建立和運營廚房，起到統(tǒng)一標準、穩(wěn)定品質(zhì)、合理控制費用的效果，實現(xiàn)更高的規(guī)模效益。但有些餐飲人認為品牌在建立廚房的過程中費用消耗過大，店鋪收入已無法覆蓋，最終導致廚房反而成為企業(yè)的包袱，拖垮了利潤空間，因此認為建立廚房*是個“陷阱”。其實，廚房沒有運營成功是管理和技術(shù)問題，而不是決策問題。
本文從品牌餐飲企業(yè)建立廚房案例、廚房特點、常見問題出發(fā)，探析廚房能為餐飲企業(yè)帶來哪些增量。
廚房與餐飲連鎖的關(guān)系
“廚房”是由餐飲連鎖企業(yè)建立，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。廚房對食材和半成品材料進行統(tǒng)一采購、制作、配送，有利于保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全，也便于經(jīng)營、監(jiān)管，改變了餐飲供給方式。廚房可以解決一定比例的標準化操作，它可以解決西式快餐90%的標準化制作，解決西餐70%的標準化制作，以及40%以上的中餐標準化制作。建立廚房，更能保證產(chǎn)品能持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實現(xiàn)快速發(fā)展。
廚房也可以叫中心廚房，其實就是配餐配送中心，主要任務(wù)是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。廚房有半成品加工和成品加工2種加工方式。半成品的加工，就是把批量購買回來的菜品和蔬菜，放在單*個地方加工成半成品，包括對蔬菜的，清洗、切配、包裝。在用冷藏車運輸?shù)礁鱾€店里使用，就是一個單獨加工菜品的地方。成品的加工，就是通過強大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。
品牌餐飲企業(yè)是怎么做廚房的？
據(jù)統(tǒng)計，在我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建廚房，可見廚房在在連鎖餐飲業(yè)中*。
案例一：巴奴火鍋的“第3代供應(yīng)鏈”的理念
審核制度：食品安全和品質(zhì)的護城河
從研發(fā)—采購—生產(chǎn)—倉儲—物配—門店操作，廚房在這個鏈條中扮演諸多重要的角色
。它是食品的“安全閥”、品質(zhì)的“穩(wěn)定器”。為了確保食品安全，巴奴從食材原產(chǎn)地采購的所有菜品必須有數(shù)個抽檢證明才可以進入央廚。在生產(chǎn)、加工、儲存環(huán)節(jié)建立嚴格的安全和品控標準，確保產(chǎn)品品質(zhì)。
比如大家在巴奴吃的內(nèi)蒙草原羔羊，是巴奴堅持18年，深入內(nèi)蒙原始牧區(qū)采購的天然羊。為了堅決杜絕飼料羊、外地羊。每年采購季，巴奴的采購人員都會駐扎在草原上與牧民直接對接，親自挑選符合巴奴標準的小羔羊。
宰前要經(jīng)過嚴格的檢驗檢疫
即使是羊肉加工分割過程也極其慎重，直到親眼看著羊肉經(jīng)過急凍，全程冷鏈運送至巴奴廚房。
再比如，巴奴的招牌菜品經(jīng)典毛肚，是在國內(nèi)精選的毛肚。每個批次的毛肚進入巴奴的廚房都有個標準動作，就是化驗、分批次檢測，萬一出現(xiàn)產(chǎn)品問題，就能快速鎖定來源。
對蔬菜的長度、直徑大小、葉片的寬度，成熟度、是否有蟲害、是否有農(nóng)殘，甚至機械傷等
進行嚴苛甚至“把控“，將規(guī)格精確到一顆菜的長度和寬度，確保上餐桌的蔬菜的高品質(zhì)。
為了做好檢測工作，巴奴投資500萬，在廚房建立了品控中心化驗室，對食材中的細菌是否超標、是否存在農(nóng)殘等問題進行檢測，以確保食品安全。
其次，廚房是產(chǎn)品品質(zhì)的“穩(wěn)定器”。從毛肚的脆嫩，到水果的含糖量，專業(yè)人員都可進行監(jiān)控測量，確保產(chǎn)品品質(zhì)。
毛肚切得太大不合格，太寬不合格，太厚不合格，孔洞太大也不合格正是因為這樣對細節(jié)的執(zhí)著，才有了高品質(zhì)的毛肚。
很多供應(yīng)商為了延長蝦滑的保質(zhì)期，會在蝦滑里添加一些添加劑。為了做到?jīng)]有添加劑的蝦滑，純蝦肉，巴奴決定自己在央廚做蝦滑，每天新鮮制作，當天配送。
廚房讓食材從采購、生產(chǎn)、儲存到配送都有了嚴格的品控標準。把【規(guī)格】精準到一棵菜的長度、重量。將【標準】明確到一片肉的長、寬、厚。將品類食材通過300多人的供應(yīng)鏈團隊，去完成采購、冷鏈運輸、廚房處理、品控檢測等多個環(huán)節(jié)，最終才送到餐桌上。
巴奴打造第3代供應(yīng)鏈的理念
前2代供應(yīng)鏈為了延長食材保質(zhì)期，會適當加入添加劑，或-18°C冷凍存儲，長時間冷凍過的食材解凍后，食材自身的風味就會大幅降低，有時只能靠后期調(diào)味料來增加口感。
在前2代供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上進行升級，巴奴做供應(yīng)鏈思考的金線則是怎樣讓菜品新鮮、健康、有品質(zhì)，并且讓顧客感受到好。
巴奴打造的第3代供應(yīng)鏈追求的是：“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜。也就是說，讓食材的保質(zhì)期盡量短。確保食材新鮮、天然、好吃、健康
以鮮筍為例。從供應(yīng)商購買的鮮筍，送至廚房我們會進行篩選，剔除掉在運輸當中出現(xiàn)
磕碰、蟲洞以及不新鮮的鮮筍，在0-4度的冷鏈環(huán)境下直接配送到店。
由央廚冷鏈運輸至門店，門店再進行第二輪篩選，最終呈現(xiàn)在餐桌上的，才能保證是更新鮮的食材，更佳的口感。
不僅如此，巴奴還考慮到每種食材的特性不同，專門建立了恒溫系統(tǒng)，根據(jù)不同食材的特性，劃分4個不同的溫度區(qū)（-18°C冷凍庫、0-4°C冷藏庫、0-8°C超低溫車間、8-10°C低溫車間）來存儲不同特性的食材。
并且在食材運進運出的時候，接入物聯(lián)網(wǎng)溫控設(shè)備，系統(tǒng)自動完成全程的溫度控制保持溫度恒定，這樣就可以保留食材的新鮮度，同時食材到門店后廚的儲存溫度。
也在央廚的控制中心顯示：一旦出現(xiàn)溫度不達標，立即進行警示。甚至為了監(jiān)控卸貨時間，在物流車上安裝門磁開關(guān)，監(jiān)測開關(guān)門次數(shù)，保證食材到餐桌前不斷鏈。
巴奴為了讓顧客吃到食材口感，要求食材每日全程冷鏈，并輔助TMS控制系統(tǒng)精準配送，將溫度控制精確到每一分鐘。
巴奴對所有門店供貨，強制一天一配，原材料要幾乎每天清空，門店就必須準確預測，每種材料今天能賣多少，定多了增加成本，定少了不夠，容錯空間非常小。
為了做到一日一配，巴奴不惜高成本，目前巴奴在西安只有一家門店，需要物流車每天500多公里往返一趟最少就要5、6個小時，每月運輸費8萬多，是正常店兩三倍。巴奴表示：“我們寧肯高投入，也要確保產(chǎn)品新鮮”
央廚配套的物流車都配置有控溫系統(tǒng)和TMS冷鏈監(jiān)控系統(tǒng)，來保證食材新鮮到店。
案例二：呷哺呷哺廚房設(shè)計
人氣爆棚，客流量超大的呷哺店是怎么處理菜品的呢，為什么后廚一共才6個人，就能供應(yīng)上每天上萬人就餐呢？這背后的秘密就是呷哺自己有獨立的廚房，呷哺的廚房設(shè)立在北京，并且52個店的菜品都是從這里出貨。
首先：由各個店廚師長，提前計算出自己店的日需求出菜量，報告給廚房的管理人員。
然后：廚房的管理人員分配給工人，操作工人對菜品進行初步加工，比如清洗、切菜、包裝、等。然后運到各個分店進行最后的加工?，F(xiàn)在很多連鎖餐廳都這么做的。集中在一個地方加工，很多工序可以用機器來做，節(jié)省人力、物力、和成本。當然了所有的菜都是大批量定時采購的，及保證了新鮮度又優(yōu)惠。
最后：再由冷藏車配送到各個分店去，比較遠的地方就用飛機運輸，保證了蔬菜的新鮮度和及時性。
案例三：肯德基
肯德基(KFC)，相信一般的人都吃過肯德基(KFC），連鎖餐飲企業(yè)中肯德基每天一個店服務(wù)的人數(shù)遠遠超過呷哺，龐大的數(shù)字更讓人震撼，要是沒有廚房在背后做強大的后頓，他肯定是做不到的。
肯德基(KFC）通過廚房——單獨食品加工的地方，把雞翅、雞排、雞腿等都是先加工好半成品，在運到各個店里做道加工，然后就可以賣了，所以你看到肯德基(KFC）廚房很干凈，產(chǎn)品出來也很快，正是因為背后有龐大的廚房的支撐。
案例三：望湘園
望湘園在 2008 年就建立了自己的廚房。廚房有點像規(guī)?；a(chǎn)的食品工廠，能集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送至門店。目前他們有三分之一在餐廳銷售的熟制品在廚房基本上已經(jīng)加工好了，配送到門店，廚師們只要把 1 - 2 種廚房配好的調(diào)料包加入烹飪。
廚房是這些品牌開出幾百家門店還能保證口味的基礎(chǔ)。信良記的品牌總監(jiān)高陽表示，餐廳開到了 3 家店，“如何保證出品穩(wěn)定”就是一個重要的運營問題。這時候他們可能會選用一些廚房服務(wù)。到了 8 -10 家店的規(guī)模，很多餐飲就開始自建廚房了?，F(xiàn)在已經(jīng)有類似快餐業(yè)常用到的專業(yè)設(shè)備來實現(xiàn)分段加熱，達到炒、炸、蒸、煮的傳統(tǒng)制作方式的效果，望湘園都說已經(jīng)在試驗炒菜機器人。
廚房原本是為了在不同餐廳做到一致口味，減少對門店廚師的要求?，F(xiàn)在面對外賣，這樣的機制使得餐廳可以更快加熱菜品送出。而半成品食材包和餐廳用的半成品更是基本一回事。
案例四：豐收日
豐收日在15年前就成立了自己的廚房，經(jīng)過兩次硬件改建加工及倉儲存面積達6500多平方米，加工配送半成品達120多種，原料及物資類超300多種，全程冷鏈物流配送輻射上海、杭州、南京，市區(qū)內(nèi)車程不超90分鐘，跨省配送不超三小時便可送達。
豐收日建造廚房是為了提升效率，但為了不降低風味，不能把菜品數(shù)縮減的太厲害，只能一道一道菜分解，廚房內(nèi)車間、設(shè)備、流程、品控的設(shè)置，和研發(fā)、采購、物流與終端廚房是平行的，所有部門一同為菜品服務(wù)。始終堅持這個思維順序，才是標準化的出路。
例如，“紅燒肉”是豐收日招牌之一，每一塊豬肉都由廚房挑選、分割，經(jīng)3小時燜煮定型，冷卻包裝后配送至門店，終端廚房只需加熱、裝盤即可，標準化達95%以上。而子品牌『風和日麗』的改變?yōu)?ldquo;苔菜小方烤”，亦是寧波傳統(tǒng)菜，由廚房分割豬腩和調(diào)配醬汁，由終端廚房燒制、裝盤，保證了的風味。品牌色特、門店控制與廚房的標準化及成本控制，因地制宜。
再如，味道是食客選擇餐廳的最終標準?？忘c率很高的『鯧魚燜飯』，門店鯧魚配送歸屬物流部門，菜品研發(fā)部將米飯熟制、入味、冷凍、加熱步驟量化、標準化，送廚房量產(chǎn)，冷凍配送至店，口味做到。
廚房運營特點
廚房本身意味著擁有一套保障食品安全的很規(guī)范、很成熟的流程制度與硬件設(shè)施：采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都有操作規(guī)程，出現(xiàn)任何問題時間都能找到源頭；并且依靠廚房的標準化和工業(yè)化帶來效率極大的提升與成本的劇降。廚房的運營主要有以下五個特點：
特點一：集約化
連鎖餐飲企業(yè)的廚房由于生產(chǎn)規(guī)模大，原料的供應(yīng)量、儲藏量、切配量，烹調(diào)環(huán)節(jié)的菜肴制作量，配送環(huán)節(jié)的菜品配送量以及綜合能源消耗量都十分巨大，這些都是成本控制的關(guān)鍵因素。通過廚房的集約化管理，集中采購和成本核算，避免了分散零星采購所造成的高成本以及管理漏洞、安全隱患。還有助于建立采購、儲運、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺，確保高品質(zhì)、低成本，達到成本控制管理的目標。
特點二：標準化
標準化對于連鎖餐飲企業(yè)來說，就像是產(chǎn)品模型與制造企業(yè)的關(guān)系，只有確定了一個模型才可以不斷復制。比如在實際際操作中，烹飪的溫度、過程、技術(shù)都無法量化，全憑廚師掌握，因此很難將某個固定的品種的特點和品味的菜肴進行準確的定量。廚房餐飲的標準化主要由以下六個方面：
1.原料采購標準化：
企業(yè)深刻意識到食品安全問題，所以從采購開始，就嚴把質(zhì)量關(guān)。首先，合作客戶鑒別所采購的高品食材、杜絕回扣等問題；其次，產(chǎn)品QS生產(chǎn)許可、第三方監(jiān)管體系食品安全，可增加食品安全保障?？蛻粼诓惋嬍巢牡牟少彶辉贀乃髯C及安全問題。原料標準是餐廳對原料質(zhì)量的要求，對門店來說主要是感官檢驗。具體來說就是視覺、嗅覺，味覺，即對食品色澤、氣味、滋味、質(zhì)地等方面進行圖文規(guī)范制定。
2.工藝標準化：
工藝標準，即對生產(chǎn)過程的要求。對于這一步只有每一道工序都進行規(guī)范制定，合理控制，才能最終產(chǎn)出合格產(chǎn)品。以粵菜的佛跳墻菜的為例，佛跳墻每盅零售價98元，其標準化產(chǎn)品佛跳墻300g/袋，對外供貨價在38元，每袋最少可以做1位毛利率63%數(shù)據(jù)還有些保守。從食材選料、清洗篩選、火候、泡發(fā)時間、加工工藝流程等等標準化的。并結(jié)合生產(chǎn)工廠的條件進行產(chǎn)品定型。通過產(chǎn)品的試制、到定型生產(chǎn)，定量生產(chǎn)，達到工業(yè)化的效益。
3.食譜標準化：
食譜標準化其內(nèi)容具體包括了對原料的要求、各種調(diào)味品用量和規(guī)范烹飪溫度及時間，標準食譜改變了傳統(tǒng)的中餐生產(chǎn)理念，其應(yīng)用為中餐菜品的品質(zhì)提供了保障，也在規(guī)?；\營上做出了大膽的嘗試。在不增加人力、物流等成本的情況下正在增加新的菜肴制品。后廚將標準化產(chǎn)品進行標準化的簡單再加工，變成一個真正的菜品。選擇連鎖餐飲標準化產(chǎn)品配送，可有效降低其后廚的人力成本，有效統(tǒng)計可降低后廚人力成本30%以上。標準化不是取代廚師，是節(jié)省廚師大量勞動時間，控制廚房成本，便于后廚的整體管理、創(chuàng)新發(fā)展菜品的基礎(chǔ)。
4.包材、保鮮標準化：
包裝材料的選擇是保障品質(zhì)的重要問題。包材均采用耐高溫、可蒸煮的食品級包裝袋。宜樂食品通過現(xiàn)代食品的速凍原味技術(shù)速凍處理后，能較好的保存菜品的原味和口感。冷加工鏈菜品轉(zhuǎn)化成工業(yè)化產(chǎn)品，流程設(shè)計和監(jiān)控等。現(xiàn)代食品的速凍原味技術(shù)是將廚師的技藝程序化，改變了傳統(tǒng)的“一師一徒，一人一味”的觀念，為大規(guī)模的生產(chǎn)、保鮮等提供了品質(zhì)保障。
5.售賣標準化
每份菜品的重量、每杯飲料的體積，這部分主要是通過計量器具或設(shè)備控制。這個數(shù)值可以是個確定數(shù)值，也可以是范圍值。銷售過程中應(yīng)通過各種控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不僅對顧客體驗造成影響，對食材成本的管理也會造成極大困擾。
6.配送標準化：
通過提供庫存及預警機制，客戶可以實現(xiàn)庫存速凍保存、按需下單、無須積壓，沒有食品變質(zhì)等問題；這樣將為企業(yè)與合作火伴帶來的是經(jīng)營（出品投入低）在不增加人力、物流等成本的情況下可增加新的菜系或菜品，對其提升餐飲消費檔次，提供了有力支持。同時企業(yè)也在布局全國的冷鏈配送架構(gòu)，不斷強化物流服務(wù)水平，以確保標準化產(chǎn)品及時送達各地客戶。
特點三：工業(yè)化
廚房工業(yè)化主要分設(shè)備工業(yè)化和菜品工業(yè)化兩方面：
1.設(shè)備工業(yè)化
與西餐簡單烹飪技藝不同，中餐用到了蒸、煮、炒、炸、燜、燉等各式各樣烹飪手法，要想實現(xiàn)中餐餐廳的工業(yè)化，必須要設(shè)計出專門針對中餐的生產(chǎn)設(shè)備來取代傳統(tǒng)烹飪技藝。但是中國有這么多的餐飲企業(yè)，不同的領(lǐng)域，不同的流派，定可以研發(fā)適用于自身的生產(chǎn)設(shè)備。
當然也是有許多可以直接進行“引進”的，食品工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備本來就是從餐飲的烹飪設(shè)備中發(fā)展起來，從而實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的。那么餐飲假如需要大規(guī)模標準化生產(chǎn)，現(xiàn)代化的食品工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備，將能很好回饋餐飲，打造出工業(yè)化的廚房。比如運用食品工業(yè)中的真空油炸鍋來進行餐飲烹飪的“炸”，既能對溫度時間進行控制，又能提高產(chǎn)品品質(zhì)。運用高壓蒸煮儀來經(jīng)行蒸煮菜肴，實現(xiàn)電腦控制蒸煮等等。
2.菜品工業(yè)化
餐飲企業(yè)要想得到更大的發(fā)展，單單依靠廚房來現(xiàn)燒現(xiàn)賣是不能做到的，那就需要將菜品大批量的生產(chǎn)出來，并進行保質(zhì)保鮮的儲藏和包裝。對于適合提前生產(chǎn)出來的菜品，如熏、烤、鹵、炸等菜肴可以先將菜肴進行精心設(shè)計，制定出生產(chǎn)標準，然后運用工業(yè)化生產(chǎn)方式進行批量生產(chǎn)。
對于不適合提前生產(chǎn)出來的菜品可以預先制作好半成品，只留道烹飪工序給廚房或者消費者，生產(chǎn)的成品菜品或半成品菜品既可以直接當成一種商品，銷售給顧客帶回家食用，也可以在廚房直接(或進行道工序的加工后)快速的裝盤上菜。像這些預先工業(yè)化生產(chǎn)的菜品，不但可以簡化廚房的操作工序，降低對個人水平的要求，也能在企業(yè)運作中提高工作效率，減少勞動強度，為菜肴加工質(zhì)量統(tǒng)一提供有效保障，同時還能提高時間，空間上的規(guī)模效益，降低經(jīng)營成本，是餐飲工業(yè)化發(fā)展的一個重要途徑。
特點四: 產(chǎn)品精簡化
例如西貝陸續(xù)將原本120道的菜單減少到45道，北京研發(fā)部負責菜品研發(fā)，著重于老菜提升，各地方的廚房負責執(zhí)行，集中火力，向著“道道都好吃”的目標進發(fā)。
特點五：產(chǎn)品性
廚房意味著你的產(chǎn)品是的、的，競爭對手難以復制。你有你的味道。這樣的、性的自有商品，意味著可以對受眾產(chǎn)生更高的用戶期待度和更大的黏性。賣場可以做出更高的毛利，也更有機會來覆蓋“公里”物流。
廚房運營管理中存在的問題
問題一：資源利用不足，閑置成本大
建立一個廚房房租、設(shè)備、人工等成本都投進去了，但需求并不好把握，比如需求不足，設(shè)備、工廠就會被閑置，這些成本都屬于被侵占的利潤，既沒有新的、足夠大的利潤產(chǎn)生，還要重金養(yǎng)著設(shè)備、工廠。
所以廚房建立除了滿足自身需求之外，還可以適當拓展新業(yè)務(wù)，與其他餐飲企業(yè)進行合作實現(xiàn)共贏。同行之間雖然存在競爭但是如何將競爭轉(zhuǎn)換成互相合作共贏也是一家企業(yè)值得思考的問題。企業(yè)共同合作可獲得可觀的利潤之外又能有效利用廚房的資源，而商戶也可以避免食材囤積過量、購買食材成本高等風險。
問題二：廚房管理經(jīng)驗的缺失
一個企業(yè)老板會經(jīng)營管理毛菜配送不等于會廚房的管理，廚房相對于行業(yè)來說處于比較新穎的階段，市面上嘗試投入廚房的人少之又少，也比較少的經(jīng)營經(jīng)驗供企業(yè)老板參考與模仿。
廚房中也沒有專人負責專門的工作內(nèi)容，針對性分配工作才能的提高效率，現(xiàn)在廚房的管理模式?jīng)]有針對性，都是處于無針對性分配的狀態(tài)，員工處理技術(shù)嫻熟程度會最直接影響最后的工作效率。
問題三：生產(chǎn)過量
國內(nèi)建廚房動輒千萬上億元的投入，非理性、熱啟動、預見性不足，導致大部分廚房嚴重產(chǎn)能過剩，反噬企業(yè)利潤。廚房生產(chǎn)的食材能與商戶或餐廳能匹配上已經(jīng)是一件很困難的事情。
問題四：并非直采，層層分銷，成本高昂
有些餐企規(guī)模小，達不到廚房要求的采購規(guī)模，再加上餐飲通常有2到3個月的賬期，而廚房希望現(xiàn)金結(jié)算，餐企很難拿到一手貨源。要經(jīng)過供應(yīng)商、批發(fā)商，最后才能到餐企，這當中，工廠的營銷費用占到運營成本的近30%；中間的經(jīng)銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐飲企業(yè)還有內(nèi)部供應(yīng)鏈，也要占到連鎖成本的30%，這些都要攤?cè)氤杀井斨小?/p>
結(jié)語
廚房的建立只有形成一個固定的模板才能夠真正地降低成本，保證質(zhì)量，而企業(yè)在建立廚房模板的過程中，首先要做好心理準備，要有足夠的耐心等待廚房的爆發(fā)期。投入廚房的建設(shè)要面對前期投入資金大回報周期短的現(xiàn)實，結(jié)合自身企業(yè)經(jīng)營狀況、經(jīng)濟實力多方面綜合狀況再考慮是否投入到廚房的建設(shè)中。世界上沒有一家*一樣的廚房，中餐標準化也不由廚房壟斷。在食品安全和保證風味的立場上，均衡自身才是最重要的。