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廚房運作模式流程

廚房運作模式是現(xiàn)代一種標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營生產(chǎn)運作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營，可以說是當(dāng)代餐飲的模式，也是目前餐飲經(jīng)營走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的運作方式。

一、廚房運作模式的優(yōu)點：

u 可以集中采購、降低進貨成本（可以選擇進貨渠道）。

u 可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。

u 可以集中統(tǒng)一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。

u 可以減少設(shè)備的使用量和準(zhǔn)備量。

u 可以合理利用人力資源，減少因營業(yè)的特殊性影響人力成本；

u 統(tǒng)一進貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制關(guān)。

u 統(tǒng)一加工方便備貨，減少準(zhǔn)備不當(dāng)影響經(jīng)營和質(zhì)量。

u 統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。

u 統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。

u 廚房運作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品

u 廚房運作模式（工業(yè)化生產(chǎn)）可以降低人力資源成本。

u 廚房運作模式便于成本抽查控制。

二、廚房運作模式的缺點：

u 原材料加工好后需要使用人員、車輛運輸?shù)礁鞯晔褂茫?/p>

u 運輸途中保管不好會影響質(zhì)量；

u 運輸途中遇到堵車等特殊情況還會影響產(chǎn)品的生產(chǎn)時間。

三、廚房生產(chǎn)經(jīng)營模式具體實施方案

(一) 產(chǎn)品研究開發(fā)運作及控制

餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營模式，首先需要建立產(chǎn)品的研究開發(fā)中心，設(shè)置專職或兼職的研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路、統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環(huán)節(jié)都必須細化，并做到數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)才能做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成本的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線和成本控制線。

(二) 采購環(huán)節(jié)運作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，然后統(tǒng)一集中采購，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一級代理商進行采購，然后再分送

(三) 驗收環(huán)節(jié)運作流程及控制

根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)驗收流程和標(biāo)準(zhǔn)，將驗收賬單也分類做詳細賬單，以便于后期的數(shù)字查詢和分析，做好驗收成本的控制后，驗收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負(fù)責(zé)加工。

(四) 加工環(huán)節(jié)運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，每個原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程，必須按照要求進行加工，任何個人都不得擅自改變。所有原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料率、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化，以便在加工運作過程檢查是否具有浪費或掌握不當(dāng)造成損失問題，包括由于原材料的質(zhì)地問題損耗率的誤差是多少等數(shù)字，等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數(shù)字，以便對加工過程中數(shù)量的控制和后期出品的數(shù)量監(jiān)督。

(五) 運輸環(huán)節(jié)運作及成本控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個物料的標(biāo)準(zhǔn)化包裝和運輸，防止中途運輸過程當(dāng)中倒撒或異物的融入，確保運輸過程的質(zhì)量和數(shù)量保障，同時建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗收手續(xù)。

(六) 半成品驗收運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸?shù)礁鞯瓯仨氃O(shè)立專人負(fù)責(zé)驗收和抽查監(jiān)督體系，運輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳?yīng)的賬單必須相復(fù)合，防止運輸途中的不良行為發(fā)生。

(七) 出品環(huán)節(jié)原則及控制

將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督，防止廚房收藏、烹調(diào)、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

(八) 能源的使用及控制

將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線水、電、氣等能源分開安裝表，并責(zé)任到相關(guān)負(fù)責(zé)人，制定相應(yīng)的獎懲激勵機制，控制各流水線的能源使用費用。做到準(zhǔn)時開關(guān)使用。

(九) 開單備貨流程

各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數(shù)量即可，其余的毛料數(shù)量申報有加工中心各生產(chǎn)線負(fù)責(zé)開單集中報采供部。

(十) 人員的運做及控制

研究開發(fā)人員和加工人員根據(jù)昆明目前中午生意相對較差的現(xiàn)狀，人員可以采用少量專職人員，大量采用各店上午多余的技術(shù)人員進行加工生產(chǎn)，這樣將大量降低了人力資源成本，尤其在企業(yè)將跨出云南以外的市場更好利用這部分人員的時間來進行加工制作半成品和調(diào)味品醬料等。