自動提升上料真空滾揉機(jī)滾揉的原理：需要腌制的肉放入滾揉機(jī)中，通過機(jī)器慢速運(yùn)轉(zhuǎn)，肉塊在機(jī)肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。

環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。

自動提升上料真空滾揉機(jī)實際投料量（適當(dāng)?shù)呢?fù)荷）：適當(dāng)?shù)臐L揉負(fù)荷是達(dá)到滾揉效果基本因素，也是對設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的基本保障。如果投料數(shù)量太多，肉塊的下落和運(yùn)動將會受到限制，在規(guī)定的工藝時間內(nèi)達(dá)不到預(yù)期的理想效果；反之投料數(shù)量太少，則肉塊下落過多，將會使肉塊摔打太碎，導(dǎo)致肉餡滾揉過度，肉的質(zhì)地太軟，產(chǎn)品的顯肉效果降低，還會導(dǎo)致肉餡溫度迅速升高，致使肉蛋白質(zhì)的變性，從而影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。因此在滾揉時，我們應(yīng)根據(jù)滾揉機(jī)的設(shè)計容量來確定實際投料的數(shù)量，以確保能夠達(dá)到理想的滾揉效果。通常建議按設(shè)備容積的60%左右投料即可，同時可根據(jù)肉塊的大小和肉塊的密度來對實際投料量進(jìn)行微調(diào)整，以達(dá)到更好的滾揉效果。

真空度：真空是滾揉機(jī)重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。