微波殺菌的機理是利用微波的電磁場使物料當中的極性分子(如水分子)來回振動，相互摩擦而生成熱量。因工業(yè)應用的微波頻率一般為2450兆赫，所以物料中極性分子升溫的速度非?？?。另外，由于微波中的強電場對細胞的生命活動有*的破壞作用，微波在對細菌分子進行作用時，會破壞細菌的細胞壁，從而達到殺死細菌的作用。所以在食品行業(yè)微波又有很好的殺菌效果。 微波殺菌的特點： 1 微波加熱的速度極快，能在短時間內(nèi)使物料干燥。 2 微波在干燥同時完成了殺菌過程。 3 微波可實現(xiàn)低溫干燥的要求，通過適當控制功率可大限度保持食品的顏色和口味。 4 微波能殺滅酶的活性， 所以在干燥的過程中能大限度的保留食品的營養(yǎng)成分。微波殺菌是高頻加熱技術功能的延伸，表現(xiàn)為高頻與生物體及其組成的基本單元——細胞之間相互作用后，生物體的細胞生理活動變化和反應，與巴氏加熱殺菌法比較，微波殺菌有以下顯著特點： A、 微波殺菌是一種物理殺菌方法，它不需要添加化學防腐劑就能夠殺滅細菌、霉菌和蟲卵，以及病毒等有害人體的微生物，它在殺滅有害微生物過程中，不會對食品殘留毒性或放射性物質的污染，安全無害。也不會改變食品的色香味和營養(yǎng)成分。 B、 在同樣殺菌溫度下，所需殺菌時間短，不需要預熱。如大腸桿菌殺滅時間約30S。在相同殺菌條件下，菌致死的溫度比較低，且殺菌效果極為顯著。 C、 能同時對被殺菌物料表里實施整體殺菌，*地縮短殺菌周期，并保證殺菌*性。 D、 由于物料各部位殺菌的同時性，殺菌時間短，能避免因長時間的加熱影響食品品質，特別是對不宜在較高溫度或較長加熱時間情況下進行殺菌的食品。例如：易揮發(fā)香辛成分的姜粉、含水分較多的鮮嫩海蟄等。對于既要保持色澤、香味和口感不變等質量要求又需殺菌的物料，使用微波高頻殺菌。

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