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一、冷凍粉碎的原理

利用物料的低溫脆性，即物料隨溫度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性和韌性降低。在低溫凍結狀態(tài)下用一個很小的力就能將其粉碎。

首先使物料低溫冷凍到玻璃化轉變溫度或脆化溫度以下，再用粉碎機將其粉碎。在食品快速降溫過程中，會造成內(nèi)部各部位不|均勻的收縮而產(chǎn)生內(nèi)應力，

在此應力的作用下，物料內(nèi)部薄弱部位產(chǎn)生微裂紋并導致內(nèi)部組織的結合力降低，因而在外部較小作用力下就使得內(nèi)部裂紋迅速擴大而破碎。

冷凍和粉碎相結合，使食品原料在低溫凍結狀態(tài)下進行粉碎的技術。冷凍粉碎技術產(chǎn)生于上世紀初，在橡膠及塑料行業(yè)已應用。自日本

在上世紀80年代對食品低溫冷凍粉碎進行了研究后，美國、歐洲及我國也進行了一些開發(fā)研究。冷凍粉碎不但能保持粉碎產(chǎn)品的色、香、味及活

性物質(zhì)的性質(zhì)不變，而且在產(chǎn)品微細程度方面具有的優(yōu)勢。由于冷凍粉碎能大程度地保存原有營養(yǎng)物質(zhì)分子結構、成分及活性，

所以提高了人體對各種營養(yǎng)成分和微量元素的吸收。因此，它符合目前人們追求“綠色食品"的要求，在食品加工行業(yè)將有很好的應用前景。