核桃果仁中含有60%～70%的脂肪，居所有木本油料，被譽為“樹上的油庫"。市場上，核桃油被譽為“東方橄欖油"，同橄欖油一樣備受消費者青睞。

熱榨方式

基本工藝：

新鮮核桃仁→去皮→烘干→壓榨→毛油→過濾→精煉→成品核桃油

基本過程

　1.預(yù)處理　
選用干燥、無病蟲害、無霉變的新鮮核桃仁,利用堿法去皮,去皮后的核桃仁送入電熱烘箱在80 ℃左右的溫度下進行干燥處理至水分含量2 %～3 % ,然后送入焙炒鍋在130 ℃的溫度下進行炒料,以促進油脂的排出和核桃油香氣的產(chǎn)生,至80 %的核桃仁炒熟。

2. 壓榨與過濾

　 焙炒的核桃仁均勻連續(xù)地送入螺旋壓榨機，或者液壓機進行壓榨,核桃油在壓力作用下被擠壓出來,螺旋軸的轉(zhuǎn)速在10 r/ min ,壓榨出的毛油用濾油機過濾除去其中的固體雜質(zhì)得清毛油。

液壓機冷榨方式

基本工藝：

新鮮核桃仁→去皮→破碎→壓榨→毛油→過濾→精煉→成品核桃油

基本過程

1.桃仁粉碎 粉碎成不大于谷粒狀。

2.包餅 使用棉布紡織袋，放入適量粉碎的核桃仁，將核桃仁包裝成一個個小包(每包5千克適宜)

3.壓榨 把包好的核桃仁放人特制的液壓料筒內(nèi)(料筒壁上有許多孔，用來流油)，每個料層之間要用薄棉墊隔開，以利于料層間油的流出。然后加壓，當壓力升到4兆帕時，開始出油；壓力升至10兆帕時，流出的核桃油很少，就可泄壓排料。

要點是打的包越小，出油率越高；壓力要少升、勤升，不能一次升壓過高，否則油容易以漿狀 噴出或油料間流油通道封閉和收縮，出油率反而下降。

在整個榨油過程中，核桃仁不加熱，沒有熱變性。榨出的核桃油 色淺、透亮，出油量為仁重的32％左右。核桃餅粕為半脫脂狀態(tài)，粕疏松，有核桃固有的香味，且蛋白不變性，便于核桃蛋白的開發(fā)利用。

核桃油的精煉工藝

基本工藝過程

1.脫膠 毛油中的膠性雜質(zhì)，以磷為主。磷脂等膠狀物的存在，不僅降低油的品質(zhì)，而且在堿煉脫酸工序中能促使油脂與堿液之間產(chǎn)生過渡的乳化作用，增加皂角的分離難度，加重中性油的損失，因此應(yīng)先行去除干凈。

將核桃脫酸油預(yù)熱至60 ℃左右，然后加入油重012 %的濃度為85 %的磷酸，充分混合均勻后加入3 %的60 ℃的熱水，以55 r/ min 的轉(zhuǎn)速開始攪拌，當磷脂質(zhì)點結(jié)成點(小粒子) 時，放慢攪拌速度至15 r/ min ，當磷脂質(zhì)點凝聚呈明顯分離狀態(tài)時，停止攪拌，除去已呈膠團狀的磷脂即得澄清的脫膠油。

2、核桃油脫酸
油脂脫酸主要是除去毛油中的游離脂肪酸，以及油中的少量膠質(zhì)、色素和微量金屬物質(zhì)。脫酸操作是直接影響油脂精煉得油率和品質(zhì)的重要因素之一。工業(yè)生產(chǎn)上應(yīng)用泛的是堿煉脫酸法。

使用堿煉脫酸，加堿量為理論用堿量和超堿量之和(理論用堿量01713 ×10- 3 ×油重×酸值，超堿量為油重的015 %) [4] ，堿液濃度為11 %左右，堿煉初溫在40 ℃，加堿時攪拌速度60 r/ min ，待油皂分離時降低攪拌速度，并升高油溫至60～65 ℃，然后在5 000 r/min 下進行離心處理，即得脫酸油。

3、核桃油脫色
油質(zhì)的色澤和其他一些雜質(zhì)，要經(jīng)過脫色才能達到產(chǎn)品質(zhì)量標準。同時為脫臭、精煉提供更有利條件。脫色要達到產(chǎn)品最終要求色澤指標；去除相關(guān)色素及數(shù)量金屬；進一步去除油脂中殘存的微量皂角，磷脂等膠質(zhì)類雜質(zhì)及某些異味物質(zhì)；除去多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥；降低油質(zhì)過氧化值。
脫色條件:油溫90 ℃左右，真空度9313 kPa 以上，活性白土加入量為油重的3 %～5 % ，脫色時間30 min ，脫色完成后使油溫迅速冷卻到40 ℃以下，用過濾機盡快將油與脫色劑分離。

4、核桃油脫臭
油質(zhì)脫臭的目的，在于除去油中引起異味的物質(zhì)，及易于揮發(fā)的其他物質(zhì)，改善油的氣味和色澤，提高油質(zhì)的穩(wěn)定性。油脂*的氣味、脫色中產(chǎn)生的異味，油脂氧化產(chǎn)生的蛤臭味等。在脫臭階段，要求將這些不受人們喜愛的異味，在真空高溫直接噴入蒸氣蒸餾除去。

采用間歇脫臭法，脫臭時油溫保持在170～180 ℃，真空度保持在10112 kPa 以上，脫臭時間為3～5 h ，可比較理想地脫除異味。

5. 混合、灌裝　

精煉后的核桃油雖然保質(zhì)期可明顯提高，核桃油中所富含的*、亞麻酸易于氧化酸敗，所以必須添加抗氧化劑來進一步提高其保質(zhì)期。經(jīng)試驗添加8 # 復(fù)合抗氧化劑，最后將合格精制核桃油用自動定量灌裝機灌裝入清洗干凈并干燥的容器并封口得成品。