從淀粉顆粒結(jié)構(gòu)上來分析：單獨比較三種薯類淀粉，膨化食品機械發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉含量略低的馬鈴薯淀粉膨化度卻高于其它兩種淀粉，質(zhì)構(gòu)也較優(yōu)良。這可能是由于淀粉顆粒結(jié)構(gòu)不同所至。因為雖然直鏈、支鏈淀粉都是由于D-吡喃葡萄糖經(jīng)α-1，4糖甘鍵聯(lián)結(jié)成的結(jié)構(gòu)，但支鏈淀粉卻有處處都是以α-1，6糖甘鍵結(jié)合的分枝的特征，且每一分枝的平均鏈長因淀粉種類而異。在上述三種薯類淀粉中，馬鈴薯支鏈淀粉比較*，它含有磷酸酯基，其每215-560個α-D-吡喃葡萄糖基有一個磷酸酯基，且88%的磷酸酯基在β鏈上，因而馬鈴薯淀粉略帶負(fù)電，在溫水中能快速吸水膨脹，使馬鈴薯淀粉有粘度高、透明度好的特性。

從淀粉顆粒大小上來分析：在幾種淀粉中，長在土層中的薯類淀粉粒徑較大，其順序為：馬鈴薯淀粉>木薯、甘薯淀粉>玉米淀粉。由此看來，淀粉顆粒粒徑大對膨化有利。因此，雖然馬鈴薯淀粉的支鏈含量在三種薯類淀粉中略低一些，但其膨化度和制構(gòu)卻高于其它兩種薯類淀粉。

對膨化度的影響 從支鏈含量上來分析：通過多次試驗驗證，在玉米、糯玉米、馬鈴薯、木薯、甘薯五種淀粉中，添加玉米淀粉后的膨化度顯蓍低于其它幾種淀粉，而添加了糯玉米淀粉后膨化度zui高。分析其原因可發(fā)現(xiàn)，玉米淀粉的支鏈淀粉含量zui低，而糯玉米淀粉中支鏈淀粉含量zui高，可見支鏈含量的高低是影響膨化度有主要因素。

對膨化食品制構(gòu)的影響：從直鏈含量上來分析：玉米的直鏈淀粉含量zui高，添加玉米淀粉后的膨化制品的質(zhì)構(gòu)明顯優(yōu)于其它淀粉?？梢娞砑訂我黄贩N的淀粉不能使膨化食品獲得*的膨化質(zhì)量，不同品種的淀粉對其膨化度的制構(gòu)的改善具有不同的增效作用。

從食品的膨化機理來看，膨化是利用相變和氣體熱壓效應(yīng)，使被加工物料內(nèi)部的液體瞬間升溫氣化、增壓膨脹；并依靠氣體的膨脹力使組分中高分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)變性，而成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀物質(zhì)的過程。膨化按方式可分為擠壓膨化和高溫膨化。高溫膨化以富含淀粉的谷物和薯類為主，原料經(jīng)蒸煮而使淀粉糊化即a-化，淀粉分子間氫鍵斷開，水分進入淀粉微晶間隙，淀粉顆?？焖?、大量地不可逆吸收水分。再經(jīng)冷卻處理，淀粉老化即β-化；淀粉顆粒高度晶格化，包裹住在糊化時吸收的水分。在高溫處理（油炸、砂炒或其它）時，淀粉微晶粒中水分因爆沸而急劇汽化，促使物料形成微細(xì)孔隙而達(dá)到膨化。

不同種類的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)不同、糊化及老化特性相異，必然會對膨化食品的膨化度及質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不同影響。下面就著重從淀粉顆粒結(jié)構(gòu)方面分析淀粉膨化食品膨化度、膨化食品機械膨化制品質(zhì)構(gòu)的影響。