①輸送混合階段：物料由料斗進入擠壓機后，由璇磚德螺桿推進，并進行攪拌混合，螺桿的外形呈棒錘狀，物料在推進過程中，密度不斷增大，物料溫度也不斷上升。

    ②擠壓剪切階段：物料進人擠壓剪切階段后，由于螺桿與螺套的間隙進一步變小，故物料繼續(xù)受擠壓；當空隙*被填滿之后，物料便受到剪切作用；強大的剪切主應力使物料團塊斷裂產生回流，回流越大，則壓力越大，壓力可達1500千帕左右。膨化食品機械在此階段物料的物理性質和化學性質由于強大的剪切作用而發(fā)生變化。

    ③擠壓膨化階段：物料經擠壓剪切階段的升溫進人擠壓膨化階段。由于螺桿與螺套的間隙進一步縮小，剪切應力也急劇增大，物料的晶體結構遭到破壞，產生紋理組織。

    由于壓力和溫度也相應急劇增大，物料成為帶有流動性的凝膠狀態(tài)。此時物料從模具孔中被排出到正常氣壓下，物料中的水分在瞬間蒸發(fā)膨脹并冷卻，使物料中的凝膠化淀粉也隨之膨化，形成了無數(shù)細微多孔的海綿體。

    脫水后，膠化淀粉的組織結構發(fā)生明顯的變化，淀粉被充分糊化（a化），具有很好的水溶性，便于溶解、吸收與消化，淀粉體積膨大幾倍到十幾倍。

    在這里，我們要明確一個概念，即膨化食品不都是通過擠壓機生產的，擠壓機生產出來的食品也不全是膨化食品。

    膨化食品除了可以用擠壓法生產外，還可以用微波、油炸、焙烤、炒制等方法生產，如間接膨化食品。

    實際上擠壓食品有廣義、狹義之分，廣義的擠壓食品是指凡是利用擠壓機生產的食品，狹義的擠壓食品是指利用擠壓機生產的膨化食品，即擠壓膨化食品。膨化食品機械在一些專門論述直接膨化法的文獻中常常把擠壓和膨化的概念混用，實際上就是把擠壓狹義化了。