膨化（Puffing）是利用相變和氣體的熱壓效應原理，膨化食品機械是被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫氣化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔物質(zhì)的過程。

    膨化食品（Puffing Food）是指以膨化工藝過程生產(chǎn)的食品。

    為研究分析方便，可將整個膨化過程分為三個階段：

    *階段:相變段 此時物料內(nèi)部的液體因吸熱或過熱，發(fā)生汽化；

    第二階段:增壓段 汽化后的氣體快速增壓并開始帶動物料膨脹；

    第三階段:固化段 當物料內(nèi)部的瞬間增壓達到和超過極*，氣體迅速外溢，內(nèi)部因失水而被高溫干燥固化，zui終形成泡沫狀的膨化產(chǎn)品。

    膨化的構(gòu)成要素

    只有當物料和環(huán)境同時符合膨化所需的特定條件時，膨化才有可能順利進行。所謂特定條件就是：

    ①汽化劑：在膨化發(fā)生以前，物料內(nèi)部必須含有均勻安全的汽化劑，即可汽化的液體。

    ②彈性小室：從相變段到增壓段，膨化食品機械物料內(nèi)部能廣泛形成相對密閉的彈性氣體小室，同時，要保證小室內(nèi)氣體的增壓

    速度大于氣體外泄造成的減壓速度，以滿足氣體增壓的需要。

    ③能量：外界要提供足以完成膨化全過程的能量，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨脹需能和干燥需能能。