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不同水分含量對(duì)鮮濕米粉的影響

  鮮濕米粉屬高水分制品，水分含量高達(dá) 60%~80%，水分含量是影響鮮濕米粉品質(zhì)關(guān)鍵因素 之一。一方面，水分影響大米淀粉凝膠，其作為一種增塑劑，影響糊化后淀粉分子鏈遷移，決定淀粉分子鏈重新聚合速率；因此水分含量影響米粉凝膠品質(zhì)，從而影響米粉成品品質(zhì)。另一方面，水分影響微生物生長(zhǎng)繁殖和大米淀粉老化回生，因而影響鮮濕米粉儲(chǔ)藏期品質(zhì)。

  研究不同水分含量對(duì)鮮濕米粉成品感官品質(zhì)，蒸煮特性方面影響；并研究水分含量對(duì)鮮濕米粉儲(chǔ)藏期內(nèi)感官品質(zhì)、微生物指標(biāo)、蒸煮特性（蒸煮損失率和熟斷條率）和酸度影響。結(jié)果表明，水分含量為 65% 鮮濕米粉成品感官評(píng)分較高；在儲(chǔ)藏期內(nèi)，隨水分含量增加，鮮濕米粉感官品 質(zhì)變劣速度、微生物指標(biāo)超標(biāo)、蒸煮損失率和熟斷條率及酸度增加也越快。經(jīng)綜合考慮，選鮮濕米粉宜水分含量為 65%。

  米粉以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者（尤其南方消費(fèi)者）的喜愛(ài)。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉和干米粉等。它們的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米— 淘洗 — 浸泡 — 磨漿 — 蒸粉 — 壓片（擠絲）—復(fù)蒸 — 冷卻 — 干燥 — 包裝 — 成品。

  深圳萊希特LXT-500C米粉水分快速檢測(cè)儀具有溫度設(shè)定、微調(diào)溫度補(bǔ)償及自動(dòng)控制等功能, 采用目前通用的熱解原理研制而成的新一代快速水分測(cè)定儀器。引進(jìn)進(jìn)口自動(dòng)稱(chēng)重顯示系統(tǒng)，人性化系統(tǒng)操作, 無(wú)需特殊培訓(xùn)，自動(dòng)校準(zhǔn)功能、自動(dòng)測(cè)試模式，取樣、干燥、測(cè)定一機(jī)化操作。深圳萊希特LXT-500C米粉水分快速檢測(cè)儀由深圳市萊希特科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)，儀器是由稱(chēng)量單元和加熱單元組成，是基于干燥失重原理來(lái)測(cè)定樣品的水份含量。該原理是測(cè)量樣品水分含量的基礎(chǔ)，可以測(cè)量幾乎所有樣品的含水量，無(wú)論其類(lèi)型和形狀如何，萊希特水分儀是測(cè)試樣品水分含量的可靠選擇，測(cè)試原理滿(mǎn)足GB/T 29249-2012 電子稱(chēng)量式烘干法水分測(cè)定儀。

米粉水分快速檢測(cè)儀LXT-500C操作簡(jiǎn)單只需以下幾步即可：

1.開(kāi)機(jī)頭一次測(cè)試即為預(yù)熱。

2.移開(kāi)樣品盤(pán)，將100g砝碼放到中心支柱上，按校準(zhǔn)鍵，自動(dòng)完成校準(zhǔn)。

3. 取粉末或顆粒的樣品均勻地放在樣品盤(pán)上。

4. 用托架搖勻樣品。

5. 放回三腳架上，蓋上加熱腔，重量穩(wěn)定后按“開(kāi)始鍵”，儀器開(kāi)始工作

6. 測(cè)試完成后，水分儀提示測(cè)量結(jié)束，記錄數(shù)據(jù)。