用冷水鍋焯水的食材，適合蔬菜中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、山芋等，這些食材和冷水一起下鍋，因?yàn)檫@些食材和冷水一起入鍋在加熱的過(guò)程中可以去除澀味。再加上這些菜品比較不容易熟，需要比較長(zhǎng)的時(shí)間，如果用沸水煮，會(huì)外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。用冷鍋焯水的食材還適用于腥味重的羊肉、豬大腸、內(nèi)臟等。這些食材如果用沸水焯，肉質(zhì)外表會(huì)立即收縮，肉質(zhì)里面的血沫和腥味就很難去了。所以，腥味重的必須與冷水一起加熱，中途翻動(dòng)幾次，使其受熱

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焯水鍋焯水鍋給脆性原料焯水時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)如豬肚焯水鍋、墨魚絲、田螺、海螺等。焯水鍋因?yàn)檫@些原料質(zhì)地脆嫩而韌，纖維組織細(xì)密，焯水鍋含水較多，如焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，焯水鍋其纖維組織會(huì)驟然緊縮，水分大量排出，焯水鍋使原料質(zhì)地變得僵硬老韌，失去脆嫩感焯水鍋，吃起來(lái)咀嚼困難，口感不佳焯水鍋。脆性原料焯水火候，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。食材加工準(zhǔn)備設(shè)備供應(yīng)

焯水鍋脆性原料焯水時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，如豬肚、墨魚絲焯水鍋、田螺、海螺等。因?yàn)檫@些原料質(zhì)地脆嫩而韌焯水鍋，纖維組織細(xì)密，含水較多，如焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，焯水鍋其纖維組織會(huì)驟然緊縮，焯水鍋水分大量排出，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌，焯水鍋失去脆嫩感，吃起來(lái)咀嚼困難，口感不佳焯水鍋。脆性原料焯水火候，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。食材加工準(zhǔn)備設(shè)備供應(yīng)

焯水鍋動(dòng)物類原料焯水后應(yīng)立即烹制。畜禽肉經(jīng)焯水處理后，焯水鍋內(nèi)部含有較多的熱量，焯水鍋組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài)，焯水鍋如馬上烹制，焯水鍋極易熟爛，同時(shí)這也可以縮短烹調(diào)時(shí)間焯水鍋，并減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。若焯水后不立即烹制焯水鍋，這類原料便會(huì)因受冷表層收縮，焯水鍋造成“回生”現(xiàn)象，焯水鍋終導(dǎo)致成菜效果不理想。食材加工準(zhǔn)備設(shè)備供應(yīng)

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