油炸機在食品加工中的應(yīng)用1

油炸作為食品熟制工藝由來已久，是古老的烹調(diào)方法之一。經(jīng)過油炸不僅可以殺死食品中的細(xì)菌，延長食品的保存期，而且可以改善食品的風(fēng)味，增強食品營養(yǎng)成分，目前，油炸的方法主要有淺層煎炸和深層油炸；其中后者又可分為常壓深層油炸和真空深層油炸。國內(nèi)使用較廣泛的是連續(xù)深層油炸機、水油混合式油炸機、真空低溫油炸機。
1 連續(xù)深層油炸機

1．1 構(gòu)造及工作原理

連續(xù)式油炸機主要由箱體、輸送系統(tǒng)、刮渣部件、壓帶、排渣系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、過濾循環(huán)系統(tǒng)、電控系統(tǒng)和起吊系統(tǒng)等組成，下圖為連續(xù)式油炸機

結(jié)構(gòu)示意圖。

1．1．1 油箱

整體采用1cr18Ni9T優(yōu)質(zhì)厚板焊接而成，底部及二側(cè)用槽鋼加強，以增加整體強度，致使在高溫下不變形；起吊搬運過程中保證箱體平直，保證整機不變形。為節(jié)省能源并在箱壁、底部均用硅酸鋁絕緣，外用磨砂或鏡面板包面。

1．1．2 輸送系統(tǒng)

該系統(tǒng)由柜架、網(wǎng)帶、傳動機構(gòu)、壓帶等部件組成，因油炸產(chǎn)品有不浮動產(chǎn)品和浮動產(chǎn)品，除有低層產(chǎn)品輸送系統(tǒng)外，上層還有一個壓帶輸送。上層與下層輸送系統(tǒng)用同一傳動機構(gòu)，上層下層帶同步。成品輸送帶與壓帶間距可根據(jù)不同產(chǎn)品厚度可調(diào)節(jié)連接螺栓間距，使產(chǎn)品能按時間輸送，保證產(chǎn)品品質(zhì)*性，成品輸送網(wǎng)帶線速度可調(diào)范圍大，網(wǎng)帶形式根據(jù)用戶產(chǎn)品不同設(shè)計成菱形、方形、條形、板形等多種網(wǎng)帶形式，根據(jù)工藝需要輸送網(wǎng)帶可分成進料帶和出料帶，進料可制造板狀面涂高溫鐵氟龍，單獨電機驅(qū)動，進出料帶接口，俱證產(chǎn)品順暢。

1．1．3 加熱系統(tǒng)

加熱系統(tǒng)有電熱、煤氣、高壓蒸氣，較常用的是電熱式，電熱管根據(jù)不同功率用 16不銹鋼無縫管彎曲成特殊形狀，內(nèi)用鎳鉻絲，并用絕緣充填。

1．1．4 過濾循環(huán)系統(tǒng)

采用立式耐熱不銹鋼油泵，它具有循環(huán)、過濾等功能。離心泵軸封采用硬質(zhì)合金材料耐磨密封，能有效地增長機械密封的使用壽命。

1．1．5 起吊系統(tǒng)

為便于對箱體、輸送機、排渣等部件搞衛(wèi)生、清洗、箱體輸送等部件可提升到預(yù)定高度，它由立柱橫梁起動部件組成，起動部件可根據(jù)用戶要求分手動與自動兩種。手動起吊較為簡單，起吊部件用兩只0．5～1t環(huán)形手動葫蘆；自動部件用2臺蝸輪減速機，安裝在立柱橫梁上，減速機輸出軸兩端可用萬向輪驅(qū)動2根軸帶動2鏈輪，用鏈條帶動箱蓋輸送機架，上下極點安裝限位開關(guān)，能使它按預(yù)定高度自動停機。

1．2 設(shè)計特點

連續(xù)式油炸機整機全部采用優(yōu)質(zhì)進口不銹鋼材料氬弧焊接，表面用磨砂板包面，制作精良，并配有溫度自控及報警指示，電機調(diào)頻調(diào)整等裝置。為產(chǎn)品提供較適當(dāng)?shù)臏囟群陀驼〞r間， 自動排渣可防止油料劣化。該機具有油炸產(chǎn)品品位高、勞動強度低、使用安全、維修操作方便，并可兼容于整條食品加工生產(chǎn)線中。

2 水油混合式油炸機

2．1 結(jié)構(gòu)組成及工作原理

它的基本組成分為上油層、下油層、水層、加熱裝置、冷卻裝置、濾網(wǎng)等。圖2是一臺多功能水油混合式油炸機的結(jié)構(gòu)示意圖，用本設(shè)備炸制食品時，將濾網(wǎng)5置于加熱器16上。在油炸鍋內(nèi)先加入水至油位顯示儀19規(guī)定的位置，再加入炸用油至油面高出加熱器上方約60ram位置，由電氣控制系統(tǒng)ll自動控制加熱器使其上方油層溫度保持在180～230℃ 之間，并通過溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)8準(zhǔn)確顯示其高溫度。炸制過程中產(chǎn)生的食物殘渣從濾網(wǎng)5漏下，經(jīng)水油分界面進入油炸鍋下部冷水中，積存于鍋底，定期由排污閥17排出。當(dāng)油水分界面的溫度過50℃ 時， 由電氣制冷系統(tǒng)11自動控制的冷卻裝置13，立即強制大量冷空氣由布置于油水分界面上的冷卻循環(huán)系統(tǒng)6抽出。形成高速氣流將大量的熱量帶走，使油水分界面的溫度能自動控制在55℃ 以下，并通過數(shù)顯系統(tǒng)顯示出來。

2．2 設(shè)計特點

水油混合式油炸機具有限位控制，分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔凈的優(yōu)點。如果嚴(yán)格控制上下油層的溫度，就可使得油的氧化程度顯著降低，污濁情況大大改善。

3 真空低溫油炸機

3．1 結(jié)構(gòu)及工作原理

圖3是一套低溫真空油炸裝置的系統(tǒng)簡圖。油炸釜為密閉器體，上部分與真空泵3相連，為了便于脫油操作，內(nèi)設(shè)離心甩油裝置，甩油裝置由電機2帶動，油炸完成后降低油面，使油面低于油炸產(chǎn)品，開動電機進行離甩油，甩油結(jié)束后取出產(chǎn)品，再進行下一周期的操作。4為貯油箱，油的運轉(zhuǎn)由真空泵控制，過濾器5的作用是過濾炸油，及時去除油炸產(chǎn)生的渣物，防止油被污染。

3．2 設(shè)計特點

(1)溫度低營養(yǎng)成分損失少。(2)水分蒸發(fā)快，干燥時間短。(3)對食品具有膨化裝置，提高產(chǎn)品的復(fù)水性。(4)油脂的劣化速度慢，油耗少。

4 應(yīng)用領(lǐng)域

油炸機廣泛應(yīng)用于面制品、肉類、速凍加工行業(yè)、調(diào)理食品、休閑食品以及肉、禽、魚、蕃茄和素食品。

4．1 在方便面加工中的應(yīng)用

油炸機是方便面生產(chǎn)設(shè)備中復(fù)雜、關(guān)鍵的鳳尾魚屬淺?；赜涡孕⌒汪~類，體長而側(cè)扁，尾呈刀形，體被薄鱗，體上部灰黑色，下部銀灰色，一般體長14O～190ram，是我國經(jīng)濟魚類，適用于罐頭類加工， 目前市場都是采用扁罐，殺菌冷卻時方法煩瑣復(fù)雜，操作不小心就會造成癟聽、突角、小拉起等質(zhì)量事故。蒸煮袋包裝的軟罐頭熱阻小、傳熱快，可以縮短殺菌時間，既節(jié)省能源又有利于內(nèi)容物色、香、味的保存；質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便；包裝美觀。

設(shè)備，它是用來完成油炸脫水的。

該機工作時從切割分排機出來的面塊自動落入

油炸機的鏈盒，隨著鏈條的傳動而進入油鍋中，面

塊隨鏈條一起運行時面塊被高溫的油包圍起來，本

身溫度迅速上升，其中所含水分迅速汽化，形成多

孔性結(jié)構(gòu)， 同時，進一步增加了面條淀粉的糊化

率。

4．2 在素制品中的應(yīng)用

素制品是利用水豆腐、干豆腐或豆坯子為原料，配以植物油、調(diào)味料、香辛料、糖等，經(jīng)再加工制成的熟制品或方便食品，素制品大部分可以直接食用，油炸制品是指加工成型的坯料經(jīng)油炸的產(chǎn)品，又叫炸貨。這類產(chǎn)品有的可直接食用，有的可與其它蔬菜一起烹調(diào)食用。油炸制品大多酥脆味美、外焦里嫩，色澤多為淺黃、金黃或棕黃色。

4．3 在傳統(tǒng)肉制品加工中的應(yīng)用

油炸工藝按用料來分，有掛糊和凈炸兩種，按火候大小有軟炸和脆炸。掛糊就是用淀粉或雞蛋等調(diào)制成具有粘性的糊漿，把原料在其中蘸涂后即可進行炸制，入油后外層糊漿遇熱先行凝結(jié)變性，這樣可基本保持原料的原有形態(tài)和水分，以突出制品的嫩、滑、松，而凈炸和脆炸則以突出制品的香、脆、酥為主。目前，我國的肉食品加工企業(yè)主要用于生產(chǎn)肉丸、漢堡肉餅、炸雞腿、雞翅。油炸食品在地中海地區(qū)和西班牙等國家一直受到人們的青睞。在我國，油炸是家庭和餐館常用的一種烹調(diào)手段，隨著我國人民生活的不斷提高，油炸機，油炸豆腐機在食品加工中應(yīng)用會越來越廣。

油炸機在食品加工中的應(yīng)用1