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一、食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
     國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)學(xué)家*，在未來的10年，中國將是收入增長zui快的國家之一，至少有1億家庭進(jìn)入年收入1萬美元以上的行列，一億家庭即3億人口，接近美國人口總數(shù)，相當(dāng)于日本人口的2倍。這個巨大的消費(fèi)市場使中國食品產(chǎn)業(yè)成為一個充滿激情和希望的產(chǎn)業(yè)。近幾年，世界500強(qiáng)中的食品企業(yè)爭相到中國大陸或通過直接投資建廠，或通過兼并收購擴(kuò)張?？傊蠹叶伎吹搅酥袊称樊a(chǎn)業(yè)中所蘊(yùn)含的這一歷史性機(jī)遇。
      1.食品產(chǎn)業(yè)構(gòu)成
食品產(chǎn)業(yè)是一個高度關(guān)聯(lián)的一體化產(chǎn)業(yè)，涉及農(nóng)業(yè)、加工業(yè)、制造業(yè)、流通、包裝、化工等多個產(chǎn)業(yè)。食品產(chǎn)業(yè)鏈條涉及面廣，產(chǎn)業(yè)鏈條長。本書將重點(diǎn)對食品工業(yè)、食品零售和餐飲三大行業(yè)進(jìn)行研究。按照2005年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，中國食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)總量突破4萬億元，約占GDP的1/4，成為名副其實(shí)的中國*大產(chǎn)業(yè)。其中食品工業(yè)18000億元、社會食品零售（含餐飲）額22000億元、食品出口4000億元。
      2.主要食品行業(yè)的增長態(tài)勢。
在中國，隨著民眾膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，自給型食品消費(fèi)相對減少，經(jīng)過加工的成品或半成品食品在人們消費(fèi)支出中的比重持續(xù)上升。近20年來，中國國內(nèi)生產(chǎn)總值年均增幅為9.3%；其中食品工業(yè)則以年均16%的增速持續(xù)發(fā)展，大大高于中國GDP增幅。1999年中國食品工業(yè)總產(chǎn)值為7828億元，農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值為24542億元，食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比僅為0.32/1；到2005年，中國食品工業(yè)總產(chǎn)值已超過18000億元，年均增長速度達(dá)15%以上，食品工業(yè)總產(chǎn)值5年翻了一翻，與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比突破0.5/1，是中國景氣度較高的產(chǎn)業(yè)之一。2005年度中國銷售額增長率*15位的品類中，食品占據(jù)其中8類。
      2005年，隨著宏觀調(diào)控效果的顯現(xiàn)，原材料成本的壓力將趨緩，食品產(chǎn)業(yè)繼續(xù)保持增長態(tài)勢。2005年上半年，食品加工、食品制造、飲料制造業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入分別同比增長32%、30%與23%，實(shí)現(xiàn)利潤總額分別同比增長48%、35%與25%。
      二、食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢
中國食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)誕生了雙匯、五糧液、青啤、伊利、蒙牛等一批年銷售額超百億元的企業(yè)。這些企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張主要通過兼并收購迅速實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張。與此同時，包括雀巢、可口可樂、麥當(dāng)勞等公司在內(nèi)的世界食品前50強(qiáng)企業(yè)近年來也爭相到中國大陸尋求發(fā)展機(jī)遇?？梢灶A(yù)見，在今后的3-5年時間內(nèi)，乳品行業(yè)、肉類行業(yè)、水產(chǎn)品加工、葡萄酒、果汁、冷飲及餐飲行業(yè)規(guī)模的年均增速將超過10%，這些行業(yè)將會吸引更多的資本加入。總之，眾多戰(zhàn)略投資者都看到了中國食品產(chǎn)業(yè)中所蘊(yùn)含的這一歷史性機(jī)遇。
      1.行業(yè)進(jìn)入微利時代，優(yōu)勝劣汰步伐加快
      隨著經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，中國食品市場競爭日趨激烈，并呈現(xiàn)出新的特征：大企業(yè)不惜血本爭奪市場，低成本競爭日益加劇，食品行業(yè)進(jìn)入微利時代，部分成本過高的企業(yè)和眾多不具備特色優(yōu)勢的小企業(yè)的生存受到嚴(yán)重威脅，企業(yè)破產(chǎn)速度加快，企業(yè)重組頻頻發(fā)生，各行業(yè)優(yōu)勝劣汰進(jìn)程加快?？傮w而言，行業(yè)利潤呈現(xiàn)向大企業(yè)集中的趨勢。作為可替代性*的快速消費(fèi)品行業(yè)，大部分食品企業(yè)基本上處于*競爭，利潤空間普遍在對*的激烈爭奪中被擠壓得更加狹小，因此公司自身的管理水平和營銷水平對公司的業(yè)績影響可能比行業(yè)態(tài)勢的影響更明顯。事實(shí)上食品業(yè)的低風(fēng)險性只有在身上才能充分體現(xiàn)，這使得行業(yè)利潤向大企業(yè)迅速集中。一些產(chǎn)品同質(zhì)性較強(qiáng)、市場較成熟的子行業(yè)，如啤酒、味精等的市場也在向傾斜。
      2.產(chǎn)業(yè)*開始產(chǎn)業(yè)鏈整合
      由于巨大的人口總量，中國食品業(yè)的市場潛力一直為海內(nèi)外投資者所看好。但長期以來，中國的食品產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)艿叫袠I(yè)分割的困擾，產(chǎn)業(yè)集中度較低，布局分散，市場潛力的釋放速度較慢。以伊利、蒙牛、雙匯為代表的工業(yè)企業(yè)開始構(gòu)建“養(yǎng)殖—加工—制造—流通"一體化的產(chǎn)業(yè)鏈條。商業(yè)企業(yè)也頻頻發(fā)力，以上海煙糖集團(tuán)外代表，2003年確立了“上控資源、中控物流、下控網(wǎng)絡(luò)"的戰(zhàn)略構(gòu)想，精心打造以資源和網(wǎng)絡(luò)為基礎(chǔ)、物流配送和電子商務(wù)為手段、期現(xiàn)貨交易相結(jié)合的“五位一體"產(chǎn)業(yè)鏈。以戰(zhàn)略收購兼并為手段，上海煙糖集團(tuán)通過投資參股山東東方糖業(yè)和控股廣西上上糖業(yè)，擁有了食品加工原料和采購基地；通過在山東、江蘇、浙江、天津等地組建東方糖酒有限公司，初步形成了以上海為中心、覆蓋華東、輻射中國的市場網(wǎng)絡(luò)。到“十五"期末，上海煙糖集團(tuán)已經(jīng)發(fā)展成集種植加工、網(wǎng)絡(luò)配送、內(nèi)外貿(mào)易為一體，具有競爭力的國內(nèi)糖業(yè)集團(tuán)，食糖銷售爭取達(dá)到中國1／3以上的*。
      3.資源重組風(fēng)行、優(yōu)勢品牌迅速擴(kuò)張
      在經(jīng)濟(jì)一體化和國內(nèi)市場競爭白熱化的驅(qū)動下，食品業(yè)正在掀起一場大規(guī)模、高速度的企業(yè)資源重組浪潮。企業(yè)通過資源的重組試圖占領(lǐng)市場制高點(diǎn)，達(dá)到企業(yè)效益的zui大化。這種企業(yè)資源的重組順應(yīng)了上企業(yè)重組的潮流，它不分國界，是涉及到優(yōu)勢企業(yè)之間人、財、物等多方位的重新組合，企業(yè)力求通過強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，出現(xiàn)雙贏或多贏、強(qiáng)者更強(qiáng)的結(jié)局。從而在一場血雨腥風(fēng)的廝殺中，促成部分行業(yè)(如啤酒、乳業(yè)、飲料等)品牌的高度集中。
      世界重量級食品企業(yè)集團(tuán)菲利普•莫里斯、可口可樂、百事可樂、聯(lián)合利華、雀巢、泰森、達(dá)能、麒麟、三洋食品、朝日、伊勢等眾多大型跨國公司紛紛進(jìn)軍中國，在中國建立起合資或獨(dú)資企業(yè)，大肆并購中國。美國AB集團(tuán)、南非SAB集團(tuán)并購哈爾濱啤酒、日本朝日啤酒及伊藤忠商社入股康師傅，統(tǒng)一合資匯源果汁和完達(dá)山，百事可樂兼并桂格，達(dá)能并購樂百氏并與娃哈哈合資，亞太集團(tuán)控股上海民樂啤酒公司，華潤并購藍(lán)劍……跨國集團(tuán)參與的重組之風(fēng)越刮越猛，國內(nèi)企業(yè)的重組步伐也在日益加快。世紀(jì)之初，國內(nèi)啤酒、乳業(yè)、飲料、方便面等行業(yè)兼并重組的浪潮一浪高過一浪，重組的規(guī)模在升級，速度在加快。
      中國企業(yè)毫不示弱。青島啤酒自1994年*次展開收購，到2002年已經(jīng)收購了46家企業(yè)，生產(chǎn)能力從1996年的37.5萬噸，到現(xiàn)在的380萬噸。國內(nèi)*在2001年達(dá)到11%。盡管曾有專家質(zhì)疑青啤的并購效益，但能夠在10年前就著手產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張，說明青啤是非常具有戰(zhàn)略眼光的。目前青脾、燕京和華潤的生產(chǎn)規(guī)模均超過300萬噸，成為業(yè)內(nèi)。國內(nèi)現(xiàn)仍有啤酒廠530多家，從國內(nèi)啤酒行業(yè)發(fā)展態(tài)勢和美日等國啤酒行業(yè)發(fā)展模式來看，預(yù)計在未來幾年內(nèi)這一數(shù)字將會大大降低，市場將形成若干家啤酒“巨人"主宰天下的格局。
     產(chǎn)業(yè)集中度提高的不止是啤酒行業(yè)。乳品加工業(yè)現(xiàn)有約1000家加工企業(yè)，其中伊利、蒙牛、光明、三元、三鹿等5家大型乳品企業(yè)的液態(tài)奶銷售額占據(jù)了中國總銷售額的60%。在冷凍食品業(yè)，龍鳳、三全、思念、海霸王四大企業(yè)已瓜分了中國冷凍食品市場的60%份額。
      4.業(yè)界目光投向供應(yīng)鏈管理，盈利空間頓時顯現(xiàn)
     供應(yīng)鏈管理對于中國食品企業(yè)來說是一種新的業(yè)務(wù)模式，也是協(xié)同效益產(chǎn)生的根源。具體表現(xiàn)在：
    （1）食品業(yè)的價值鏈正由上游向終端傾斜，誰zui接近消費(fèi)者、誰zui能把握消費(fèi)者需求，誰就能在整條價值鏈上有更大的發(fā)言權(quán)。而企業(yè)對終端的掌握，只有兩種方式：直銷和渠道，對于食品這種有特殊要求的產(chǎn)品，渠道的能力就是對終端的需求把握能力。
    （2）中國國內(nèi)經(jīng)濟(jì)區(qū)域特點(diǎn)和地理分布，使得食品銷售渠道，還是以多品種、小批量、分銷網(wǎng)絡(luò)形式為基本特征。根本有別于國外大型零售商直接與品牌商交易的扁平模式。如何管理逐級放大的渠道組織，特別是分銷渠道，是中國食品行業(yè)供應(yīng)鏈側(cè)重點(diǎn)所在。
    （3）長期的戰(zhàn)略或伙伴式的聯(lián)盟關(guān)系逐漸取代合同式短期的供應(yīng)關(guān)系成為供應(yīng)渠道主流，同樣在銷售渠道上，品牌商也將更加依賴穩(wěn)定強(qiáng)大的一級批發(fā)商來掌握諸多的2級、3級分銷商。
   （4）企業(yè)的明確定位、細(xì)分市場和消費(fèi)人群、專業(yè)分工，使得不同食品產(chǎn)品的供應(yīng)鏈呈現(xiàn)個性化特征。渠道的建立、渠道的交叉、渠道的掌控，成為食品業(yè)供應(yīng)鏈管理的重點(diǎn)。
    （5）食品的安全、保質(zhì)等要求使得食品的產(chǎn)品周期比較短，物流與計劃、訂單信息傳遞的迅捷性要求高。渠道響應(yīng)能力zui集中的表現(xiàn)在渠道訂單上。
近年以來，大賣場連鎖超市、便利店、專業(yè)零售店等新型零售業(yè)迅速發(fā)展，尤其在大中城市，新型零售業(yè)的銷售額在全社會消費(fèi)品零售總額中所占比例迅速提高。新型零售業(yè)的成長壯大對大批食品企業(yè)形成強(qiáng)勁的價格打壓力度，迫使食品企業(yè)的產(chǎn)品價格不得不一壓再壓，使原本微利的企業(yè)雪上加霜，利潤空間進(jìn)一步縮小，從而促使一些食品生產(chǎn)企業(yè)向物流業(yè)延伸，圍繞主業(yè)建立相關(guān)配套系統(tǒng)，以求擴(kuò)大自己的盈利空間。
      擁有康師傅系列食品的頂新集團(tuán)自90年代后期開始，先后在上海、寧波、杭州、天津、沈陽等地興建購物大賣場--樂購大型購物中心，并在中國建起快餐連鎖店250多家，圍繞食品主業(yè)建立起多方位的相關(guān)配套體系。一大批食品加工企業(yè)為提高產(chǎn)品附加值，在食品的深加工、精加工和原料的綜合利用上大做文章。這種生產(chǎn)企業(yè)由食品加工業(yè)向制造業(yè)和物流業(yè)延伸的做法構(gòu)成當(dāng)今食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的又一景觀。與此同時，食品產(chǎn)業(yè)也在向上游的農(nóng)業(yè)延伸，眾多食品企業(yè)紛紛向農(nóng)業(yè)投入，建立種植或養(yǎng)殖基地，致力于原料的品種改良和規(guī)范化生產(chǎn)，食品產(chǎn)業(yè)正在向著日趨合理的啞鈴型結(jié)構(gòu)發(fā)展。
      三、食品產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
      改革開放20幾年來，食品產(chǎn)業(yè)雖然取得了很大成績，但其總體水平仍然較低，特別是與國外發(fā)達(dá)國家相比，差距較大，主要存在以下問題：
      1、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不夠合理。一是從行業(yè)結(jié)構(gòu)上看，食物資源粗加工多，深加工和精加工少，煙酒等嗜好食品所占比重較大，特殊人群食用的食品發(fā)展不夠。二是從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，產(chǎn)品品種花色少、檔次低、包裝差，產(chǎn)品更新?lián)Q代慢，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不能*適應(yīng)市場需求變化。三是從地區(qū)結(jié)構(gòu)看，西部省區(qū)食品工業(yè)比較落后。西部12省區(qū)食品工業(yè)產(chǎn)值僅占中國食品工業(yè)總產(chǎn)值的13%，而東部的山東、廣東、江蘇及中部的河南4省食品工業(yè)產(chǎn)值占中國食品工業(yè)總產(chǎn)值的比重高達(dá)38%。
      2、食品企業(yè)總體規(guī)模小，生產(chǎn)集中度尚不夠高。如糧油加工企業(yè)合理的經(jīng)濟(jì)規(guī)模為面粉加工400-600噸/日、稻谷加工200-400噸/日，而中國78.9%的面粉企業(yè)為日處理小麥50-100噸的生產(chǎn)規(guī)模，80%的稻谷加工設(shè)備為日處理50噸以下的小機(jī)組；啤酒生產(chǎn)企業(yè)合理經(jīng)濟(jì)規(guī)模為20萬噸/年，而中國啤酒生產(chǎn)企業(yè)的平均規(guī)模不到4萬噸/年；濃縮蘋果汁企業(yè)*水平為5萬噸/年以上，而中國濃縮蘋果汁廠平均規(guī)模不到1萬噸/年；制糖行業(yè)平均日處理甘蔗約為1500噸左右，大大低于6000噸的平均日處理量。
       3、食品市場、食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)原料基地的產(chǎn)業(yè)鏈尚未真正形成。食品企業(yè)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者之間沒有建立穩(wěn)定的產(chǎn)銷關(guān)系和形成利益共享、風(fēng)險共擔(dān)的機(jī)制。分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供的原料在品種、品質(zhì)、規(guī)格等方面遠(yuǎn)不能適應(yīng)食品工業(yè)的要求。例如，中國小麥種植面積和產(chǎn)量均為世界*，但適宜加工的高面筋蛋白含量的小麥品種嚴(yán)重缺乏；蘋果種植面積和產(chǎn)量均為世界*，但適宜生產(chǎn)蘋果汁的蘋果種植基地基本沒有。特別是2005年蘋果減產(chǎn)，整個行業(yè)面臨原料供應(yīng)壓力。
      4、食品技術(shù)水平相對落后，加工技術(shù)儲備不足。目前，在中國的食品工業(yè)科技成果中，食品工業(yè)初級加工的成果所占比重大，而精、深加工的成果明顯不足；對食品工業(yè)的綜合利用，尤其是廢棄物的綜合利用研究較少，與*水平有較大差距；食品行業(yè)研究開發(fā)力量薄弱，企業(yè)自主開發(fā)創(chuàng)新能力低，行業(yè)管理所需的技術(shù)基礎(chǔ)性工作十分缺乏。
      5、食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系不完善。盡管中國大部分食品加工產(chǎn)品已有國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但普遍存在標(biāo)準(zhǔn)滯后、制定周期長、標(biāo)準(zhǔn)水平偏低的問題，不能適應(yīng)中國入世和人民生活質(zhì)量提高的需要。中國近500個食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)基本涵蓋了食品安全管理的各個方面，但有的標(biāo)準(zhǔn)與食品法典標(biāo)準(zhǔn)不接軌，同時，加工過程中質(zhì)量控制體系不完善，產(chǎn)業(yè)化程度不高。尤其是一些小型企業(yè)設(shè)備陳舊，管理水平較低，質(zhì)量安全意識淡薄，缺乏保證食品質(zhì)量的*條件。
       6、食品安全和環(huán)境污染問題較多。在食品加工中摻雜使假，以假充真，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料、病死畜(禽)等加工食品的違法活動屢禁不止；一些淀粉、釀造、屠宰等重污染行業(yè)的企業(yè)在建廠時不做環(huán)境影響評價，生產(chǎn)產(chǎn)生的大量“三廢"隨意排放，對周邊環(huán)境造成了較嚴(yán)重的污染。這種狀況影響了食品出口，破壞了市場經(jīng)濟(jì)秩序。
      7、與食品產(chǎn)業(yè)配套的食品裝備發(fā)展相對滯后。多數(shù)食品企業(yè)規(guī)模小，裝備落后，基礎(chǔ)薄弱，國產(chǎn)設(shè)備技術(shù)含量低，自動控制系統(tǒng)與工藝流程設(shè)計和機(jī)械制造脫節(jié)，產(chǎn)品性能穩(wěn)定性和成套性差、精度和自動化程度不高；在引進(jìn)*設(shè)備時，消化吸收和自主創(chuàng)新不夠，技術(shù)開發(fā)投入不足，產(chǎn)品缺乏自己的特色；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理且調(diào)整緩慢，大型設(shè)備且技術(shù)含量高的設(shè)備少，低附加值、低水平的產(chǎn)品多，設(shè)備穩(wěn)定性及耐用性與*產(chǎn)品有差距；精度要求較高的食品加工與包裝機(jī)械及零部件仍大量依賴國外進(jìn)口。這與中國食品工業(yè)快速發(fā)展的需求很不適應(yīng)。