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油炸對(duì)食品質(zhì)量的影響

時(shí)間：2019/2/18閱讀：1530
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　　一、油炸對(duì)食品感官品質(zhì)的影響   油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。油炸過(guò)程中食物表面水分迅速受熱蒸發(fā)，表面干燥形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形。
 
　　二、油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響   油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。同時(shí)，油脂含量明顯提高。總之，油炸加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞很少，即油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有顯著的變化，在理想的條件下油炸是比較安全的食品加工方法。
 
　　三、油炸食品中淀粉糊化過(guò)程    油炸時(shí)外界所提供的熱量就是破壞物料中淀粉分子內(nèi)的結(jié)合力，使得原來(lái)緊密的結(jié)構(gòu)逐漸變得疏松，氫鍵斷裂，導(dǎo)致淀粉的*糊化。
 
　　四、油炸對(duì)食品安全性的影響   為了防止油脂在高溫長(zhǎng)時(shí)間下產(chǎn)生的熱變作用，常常要求在油炸食品時(shí)，應(yīng)避免溫度過(guò)高和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。同時(shí)在使用中應(yīng)經(jīng)常加入一些新的油脂，去除油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少連續(xù)反復(fù)使用次數(shù)，防止聚合物大量蓄積，保證油炸制品的衛(wèi)生安全性。

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