食品殺菌技術(shù)按殺(除)菌方式一般可分為加熱殺菌技術(shù)、化學(xué)藥劑殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)(γ-射線、微波、紅外線等)、過(guò)濾除菌法以及加熱與其他手段相結(jié)合的殺菌技術(shù)等?！ ∑渲惺称窡崃⒕煞譃榈蜏貧⒕?巴氏殺菌)、高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法?！ ∏皟煞N方法，現(xiàn)今還廣泛用在各類(lèi)罐藏食品、飲料、酒類(lèi)、藥品、乳品的生產(chǎn)中。后一種方法，由于其*的優(yōu)點(diǎn)，已發(fā)展為一種高新食品殺菌技術(shù)。 電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小于25mm)食品進(jìn)行連續(xù)殺菌的一種新技術(shù)。電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋(píng)果、菠蘿、桃等 ?！ 〕粞鯕⒕夹g(shù)具有、快速、安全、便宜等優(yōu)點(diǎn)，自1785年發(fā)現(xiàn)以來(lái)，廣泛應(yīng)用于食品加工、運(yùn)輸與貯存及自來(lái)水、純凈水生產(chǎn)等領(lǐng)域?！ ≥椪諝⒕夹g(shù)利用原子輻射技術(shù)進(jìn)行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線(為常見(jiàn)的是Co60和Cs137的γ射線)對(duì)食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中微生物和蟲(chóng)害的一種冷滅菌消毒方法。 微波殺菌具有穿透力強(qiáng)、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點(diǎn)，而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營(yíng)養(yǎng)成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質(zhì)。微波殺菌目前主要用于肉、魚(yú)、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌?！ ∵h(yuǎn)紅外線殺菌技術(shù)遠(yuǎn)紅外加熱殺菌不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內(nèi)部，因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅(jiān)果類(lèi)食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺菌?！ ∽贤饩€殺菌技術(shù) 廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車(chē)間、設(shè)備、器具、工作臺(tái)的滅菌處理。磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場(chǎng)中，在一定磁場(chǎng)強(qiáng)度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用，經(jīng)處理后的食品，其風(fēng)味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品?！ 「邏弘妶?chǎng)脈沖殺菌是將食品置于兩個(gè)電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場(chǎng)中，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，改變其通透性，從而殺死細(xì)胞?？蛇_(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應(yīng)用前景。超聲波殺菌技術(shù) 以醬油為滅菌對(duì)象，取得了良好的效果。 脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是采用強(qiáng)烈白光閃照的方法進(jìn)行滅菌，該技術(shù)由于只處理食品的表面，從而對(duì)食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分影響很小，可用于延長(zhǎng)以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期?！ 〕邏簹⒕夹g(shù)大*性在于它對(duì)食品中的風(fēng)味物質(zhì)、*、色素等沒(méi)有影響，營(yíng)養(yǎng)成分損失很少，特別適用于果汁、果醬類(lèi)食品的殺菌。 膜過(guò)濾除菌技術(shù)已在食品、生物制藥等工業(yè)生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，例如生化物質(zhì)的提取、純水的制備、果汁的濃縮等?！ ∈称饭こ讨械臍⒕夹g(shù)還很多，如:二氧化氯殺菌技術(shù)、殺菌技術(shù)、電子滅菌技術(shù)、加熱與加壓并用殺菌技術(shù)、加熱與化學(xué)藥劑并用殺菌技術(shù)、加熱與輻射并用殺菌技術(shù)、靜電殺菌技術(shù)等。這些技術(shù)正在得以研究和應(yīng)用。
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