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一、熟食加工流程：

1原材料—2儲(chǔ)藏—3初加工—4深加工—5熟加工—6冷卻—7包裝及非包裝分類—8包裝

                                                                                           ↓               ↓

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                                                                                       9儲(chǔ)藏—10銷售

1、原材料

        原材料是指加工方向其他供應(yīng)商采購的材料及未經(jīng)過加工的材料，原材料的新鮮與否嚴(yán)重影響成品的保鮮及保質(zhì)，在和供應(yīng)商洽談的時(shí)候要嚴(yán)格控制原材料的生產(chǎn)日期及儲(chǔ)藏運(yùn)輸方式，從，加工到運(yùn)輸再到使用每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以使細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致原材料接近變質(zhì)邊緣，使成品保質(zhì)期無法達(dá)到理想狀態(tài)，這也是我們說的從源頭到成品控菌，同時(shí)也符合國家正在實(shí)現(xiàn)的原材料可追溯法案。

 

2、儲(chǔ)藏

新鮮的原材料到達(dá)公司后要*時(shí)間進(jìn)入儲(chǔ)藏庫，根據(jù)原材料的特性進(jìn)行分類儲(chǔ)藏，對個(gè)別原材料還要進(jìn)行密封處理，做到搬運(yùn)時(shí)間短，分類明確，儲(chǔ)藏室環(huán)節(jié)衛(wèi)生干凈無菌，取貨方便。

 

3、初加工

        初加工指原材料進(jìn)行加工，例如：將鮮肉加工成片或肉末，花椒、辣椒、八角等調(diào)味品磨成粉末，在這個(gè)環(huán)節(jié)zui容易繁殖細(xì)菌的是加工設(shè)備、小陳走訪很多熟食品加工企業(yè)，發(fā)現(xiàn)較多企業(yè)存在不清理設(shè)備，不殺菌直接進(jìn)行加工，很多企業(yè)都說后期要煮制等于進(jìn)行了高溫殺菌，但我們實(shí)際情況是，煮制溫度不會(huì)高于100℃壓力不會(huì)高于0.12mpa，在這個(gè)溫度和壓力下滅菌依舊會(huì)有殘留，而zui為關(guān)鍵的是已經(jīng)接近腐壞的原材料混合新鮮材料使用后細(xì)菌繁殖速度更快，

 

4、深加工

       深加工是調(diào)味品等產(chǎn)品混合和肉制品腌制等熟加工的前一道過程，在配料的過程中對入料的前后順序工藝進(jìn)行合理安排，以鴨產(chǎn)品深加工腌制為例：鴨產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生解凍和腌制過程，在這兩個(gè)過程中采用血水隔離和一起混放前者保質(zhì)期會(huì)好很多，原因在于解凍后血水溶解流動(dòng)性較強(qiáng)，而血為腥味，相比紅肉跟白肉血水跟容易滋生細(xì)菌，其防御細(xì)菌的能力也較弱，很多生鮮肉制品腐壞都是由內(nèi)至外也是由此造成。

 

5、熟加工

        熟加工主要對產(chǎn)品進(jìn)行熟處理，在這個(gè)加工環(huán)節(jié)中需要注意的是熟加工設(shè)備，在長期加工過程中，煮制設(shè)備因長期使用有缺乏清洗而導(dǎo)致設(shè)備夾縫等表面產(chǎn)生大量污垢，而我們?nèi)粘Ｉ钪?，有一部分?xì)菌適應(yīng)于高溫繁殖，如肉毒梭狀芽孢桿菌便需要120℃且需要較長時(shí)間才能殺滅。

 

6、冷卻

         熟食品經(jīng)過高溫做熟后為了產(chǎn)品保質(zhì)期和保鮮很長久，在冷卻環(huán)節(jié)中是一個(gè)相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)，通常我們做熟的產(chǎn)品出鍋溫度在80℃左右，而60-20℃是細(xì)菌繁殖zui快的溫度帶，在我們?nèi)粘Ｉ钪幸步?jīng)常出現(xiàn)反復(fù)熱菜和一直保存不動(dòng)的要提前腐壞，因此產(chǎn)品在出鍋后采用極快的速度進(jìn)行快速冷卻zui為理想，不但能有效防止細(xì)菌滋生還能提升產(chǎn)品保鮮周期，在速冷的時(shí)候切記冷卻過程中造成二次污染，因此對冷卻車間要求盡量做到無菌。

 

7、散裝分類

 

針對散裝分類產(chǎn)品器具人員進(jìn)行消毒處理，對散裝運(yùn)輸工具采控溫度、衛(wèi)生、做滅菌等措施。

 

8、包裝控菌

產(chǎn)品在包裝過程中需要預(yù)防的是待包裝產(chǎn)品和包裝原材料，對分類人員及器具的消毒，對緩沖區(qū)采取車間溫度控制及潔凈度檢測滅菌等一系列措施，防止部分低溫細(xì)菌滋生。

 

9、工藝細(xì)節(jié)繁殖高發(fā)區(qū)排除

熟食生產(chǎn)過程中，通常存在某些環(huán)節(jié)細(xì)菌滋生較快，也就是在某個(gè)工藝上食品發(fā)生變質(zhì)的可能性zui為突出，為了有效控制每一道工序的正常生產(chǎn)并保持產(chǎn)品質(zhì)量，我們在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中應(yīng)主動(dòng)進(jìn)行抽檢，對微生物進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測，和排除。