食品機械設備網
技術文章
酸辣白菜是如何制作的？
閱讀：122 發(fā)布時間：2022-12-25 巴氏殺菌設備是通過低溫消毒來滅菌的，經過巴氏殺菌設備滅菌的產品，保持了產品原有的風味，而又保證了產品的衛(wèi)生安全，既保證了營養(yǎng)，又保證產品的安全性，是食品加工消毒的重要設備。
延邊辣白菜、東北酸菜、涪陵榨菜、韓國泡菜、溫州芥菜等是很多醬菜廠加工的醬菜，醬菜加工旺季在冬天，醬菜廠可以多種產品加工，擴大生產范圍，辣白菜的加工需要先人工處理外表皮和根部，用大缸、腌制池等進行腌制，腌制完之后可以進行脫鹽再用離心甩水機進行甩水，拌料機進行拌料，最后用巴氏殺菌設備來包裝消毒。
腌制方法：
（1）首先剝去最外層2～3片葉片（留作它用），切這個大白菜，就是從菜頭上面開始對切，切到底，一棵大白菜一切四瓣（如圖）。
（2）然后腌大白菜，腌大白菜之前不用洗，從菜心開始，一葉一葉把它掀開，用鹽均勻撒在大白菜菜根莖部（菜葉不用撒鹽了，腌漬時會出水，出的鹽水正好腌漬葉子。葉子比較嫩一定先入味，梗部是最后入味）。
（3）大白菜這樣撒了鹽，不能扣起來腌（如圖所示），否則所有的咸度都掉下來，一定是要讓大白菜躺在盆中，所有的咸度才會進去（當然有條件的可以壓點重物在上面，有助于鹽分脫水的力度）。就這樣腌8小時左右，讓大白菜脫水軟化，然后用腌漬出鹽水，去洗凈大白菜，控干水分待用。（不過我個人比較習慣最后用手攥一下，盡可能擠出多余的水分，在晾幾個小時，然后再上醬料腌制，感覺這樣做腌出來的辣白菜水會少很多，口感也好了不少。）
