食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
全蛋液的巴氏殺菌條件是什么？
閱讀：1890 發(fā)布時(shí)間：2022-12-13
巴氏殺菌法在食品行業(yè)有著非常重要的應(yīng)用，下面我們介紹一下全蛋液的巴氏殺菌條件：
1. 全蛋的巴氏殺菌
a) 巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。
b) 我國(guó)全蛋液巴氏殺菌條件64.5℃，3 min
c) 各國(guó)的殺菌條件雖不同，但大多國(guó)家全蛋液的標(biāo)準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000 ～ 10000個(gè)／g以下，大腸菌群陰性/0.1g，沙門(mén)氏菌陰性／20 ～ 50 g。
2. 蛋黃的巴氏殺菌
蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過(guò)最終的熱處理可以將細(xì)菌殺滅，尤其是沙門(mén)氏菌。
3. 蛋清的巴氏殺菌
(1) 蛋清的熱處理:蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性
a) 在56.1 ～ 56.7℃加熱2 min，蛋清沒(méi)有發(fā)生機(jī)械變化和物理 變化
b) 在57.2 ～ 57.8℃加熱2 min，則蛋清粘度和混濁度增加
c) 蛋清pH越高，蛋白熱變性越大
可見(jiàn)，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清粘度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。
(2) 添加乳酸和硫酸鋁(pH 7):可以對(duì)蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌條件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～ 4.0 min) 。
a) 加工時(shí)首先制備乳酸硫酸鋁溶液。將14 g硫酸鋁溶解在16 kg的25% 的乳酸中
b) 巴氏殺菌前，在1000 kg蛋清液中加約6.54 g該溶液。
c) 添加時(shí)要緩慢但攪拌要迅速,以避免局部高濃度酸或鋁離子使蛋白質(zhì)沉淀。
d) 添加后蛋清pH值應(yīng)在6.0 ～ 7.0。
(3)添加過(guò)氧化氫
A:蛋清在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的過(guò)氧化氫酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應(yīng)2 min，然后冷卻蛋清液，加入過(guò)氧化氫酶分解殘留的過(guò)氧化氫。
B:在蛋清中加過(guò)氧化氫，使其在蛋清中濃度達(dá)到0.0875%，保持3.5 min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促進(jìn)過(guò)氧化氫殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋清中加過(guò)氧化氫酶分解殘留的過(guò)氧化氫
(4) 真空加熱
a) 在加熱前對(duì)蛋清進(jìn)行真空處理，一般真空度為5.0 ～ 6.0 KPa(38 ～ 45 mmHg），然后加熱蛋清至56.7℃，保持3.5 min。
b) 真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內(nèi)微生物對(duì)熱處理的敏感性，在較低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果
1. 全蛋的巴氏殺菌
a) 巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。
b) 我國(guó)全蛋液巴氏殺菌條件64.5℃，3 min
c) 各國(guó)的殺菌條件雖不同，但大多國(guó)家全蛋液的標(biāo)準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000 ～ 10000個(gè)／g以下，大腸菌群陰性/0.1g，沙門(mén)氏菌陰性／20 ～ 50 g。
2. 蛋黃的巴氏殺菌
蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過(guò)最終的熱處理可以將細(xì)菌殺滅，尤其是沙門(mén)氏菌。
3. 蛋清的巴氏殺菌
(1) 蛋清的熱處理:蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性
a) 在56.1 ～ 56.7℃加熱2 min，蛋清沒(méi)有發(fā)生機(jī)械變化和物理 變化
b) 在57.2 ～ 57.8℃加熱2 min，則蛋清粘度和混濁度增加
c) 蛋清pH越高，蛋白熱變性越大
可見(jiàn)，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清粘度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。
(2) 添加乳酸和硫酸鋁(pH 7):可以對(duì)蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌條件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～ 4.0 min) 。
a) 加工時(shí)首先制備乳酸硫酸鋁溶液。將14 g硫酸鋁溶解在16 kg的25% 的乳酸中
b) 巴氏殺菌前，在1000 kg蛋清液中加約6.54 g該溶液。
c) 添加時(shí)要緩慢但攪拌要迅速,以避免局部高濃度酸或鋁離子使蛋白質(zhì)沉淀。
d) 添加后蛋清pH值應(yīng)在6.0 ～ 7.0。
(3)添加過(guò)氧化氫
A:蛋清在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的過(guò)氧化氫酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應(yīng)2 min，然后冷卻蛋清液，加入過(guò)氧化氫酶分解殘留的過(guò)氧化氫。
B:在蛋清中加過(guò)氧化氫，使其在蛋清中濃度達(dá)到0.0875%，保持3.5 min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促進(jìn)過(guò)氧化氫殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋清中加過(guò)氧化氫酶分解殘留的過(guò)氧化氫
(4) 真空加熱
a) 在加熱前對(duì)蛋清進(jìn)行真空處理，一般真空度為5.0 ～ 6.0 KPa(38 ～ 45 mmHg），然后加熱蛋清至56.7℃，保持3.5 min。
b) 真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內(nèi)微生物對(duì)熱處理的敏感性，在較低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果