中小型全自動(dòng)高溫殺菌鍋首先是將上罐注滿水，升溫到溫度，達(dá)到一定溫度后將上罐的熱水打入下罐，下罐已裝入產(chǎn)品，熱水遇產(chǎn)品溫度會(huì)降低，然后再將殺菌水升溫到殺菌溫度，到達(dá)一定溫度后開(kāi)始保溫，也就是常說(shuō)的殺菌狀態(tài)，一般二十分鐘左右，殺菌結(jié)束后熱水回收到上罐，然后進(jìn)涼水降溫，二次降溫，排掉降溫水，出產(chǎn)品。雙層殺菌鍋上罐可以有效存儲(chǔ)熱水，同時(shí)上罐還具有保溫左右，有效節(jié)約蒸汽，節(jié)約成本，縮短殺菌時(shí)間，熱穿透速度快，熱分布均一，產(chǎn)品容易控制，使殺菌更科學(xué)。

用簡(jiǎn)單的術(shù)語(yǔ)，殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對(duì)密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無(wú)菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性:

系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。

系統(tǒng)使用某種介質(zhì)(稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì))作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水(容器全部浸沒(méi)在水中、水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物。