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　　飲料多含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，為保證飲料的口感與風(fēng)味在貨架期內(nèi)保持穩(wěn)定，飲料在出廠(chǎng)售賣(mài)前必須進(jìn)行殺菌處理，同時(shí)在飲料生產(chǎn)過(guò)程中，需利
 

　　用殺菌技術(shù)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境及包裝容器進(jìn)行殺菌消毒。
 

　　一、殺菌的分類(lèi)
 

　　殺菌即消滅微生物及傳播病原體(如真菌、細(xì)菌、病毒、孢子體等)的過(guò)程，殺菌可分為物理殺菌和化學(xué)殺菌兩類(lèi)。物理殺菌是通過(guò)加熱、高壓、紫外線(xiàn)等物理方法將微生物殺滅的過(guò)程。化
 

　　學(xué)殺菌是通過(guò)化學(xué)藥劑與微生物接觸使其失活或死亡的過(guò)程。物理殺菌一般用于飲料料液的殺菌，化學(xué)殺菌一般用于飲料包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備的滅菌與消毒。
 

　　二、殺菌技術(shù)原理及應(yīng)用
 

　　1、物理殺菌
 

　　1)巴氏殺菌
 

　　巴氏殺菌亦稱(chēng)低溫殺菌法，現(xiàn)在被廣義地用于定義需要消滅各種微生物的熱處理方法。巴氏殺菌其實(shí)就是利用微生物不耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理將其殺滅，同
 

　　時(shí)保持食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味不變的殺菌法。巴氏殺菌一般殺菌溫度為50℃-80℃，殺菌時(shí)間一般為20min-40min。
 

　　巴氏殺菌技術(shù)在飲料生產(chǎn)中多用于果蔬汁飲料、茶飲料、(含乳或乳)蛋白飲料的后殺菌(灌裝后殺菌)。殺菌工藝為先將飲料料液加熱灌裝到包裝容器中密封，然后將飲料料液與
 

　　包裝容器一起進(jìn)行殺菌。為保證巴氏殺菌過(guò)程中溫度的穩(wěn)定性，可采用水浴、空氣浴、噴淋等方法，使飲料與熱媒充分接觸以維持殺菌溫度。
 

　　巴氏殺菌因殺菌溫度低對(duì)飲料風(fēng)味的影響較小，但設(shè)備體積較大，殺菌過(guò)程用水量大，能耗較高。
 

2)超高溫瞬時(shí)殺菌
 

　　超高溫瞬時(shí)殺菌，簡(jiǎn)稱(chēng)UHT，是將經(jīng)前處理的飲料料液灌裝進(jìn)包裝容器前迅速升溫到135℃以上，持續(xù)2S-15S后迅速冷卻至灌裝溫度(90℃以下)，在此過(guò)程中飲料料液中的微生物及芽孢被殺
 

　　滅同時(shí)鈍化生物酶。
 

　　在熱力殺菌過(guò)程中，對(duì)飲料色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)造成損失的不是因?yàn)楦邷?，而是因?yàn)楦邷爻掷m(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)高溫維持時(shí)間短，飲料料液經(jīng)少高溫瞬時(shí)殺菌后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較
 

　　小，口感色澤比經(jīng)巴氏殺菌的料液要好，因此近幾年UHT技術(shù)在茶、果汁、乳等熱敏性飲料生產(chǎn)中被廣泛使用。
 

　　超高溫瞬時(shí)殺菌一般用于飲料前殺菌(灌裝前殺菌)，同時(shí)配合無(wú)菌包裝容器及設(shè)備進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
 

　　超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備多采用板式、管式換熱系統(tǒng)。超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備在運(yùn)行中都存在“結(jié)垢”的問(wèn)題，即料液粘在換熱器管路內(nèi)壁上，使傳熱殺菌效果降低。因此在UHT殺菌機(jī)運(yùn)行中需定期
 

　　使用無(wú)菌水及清洗液對(duì)對(duì)料液流經(jīng)的管路系統(tǒng)進(jìn)行反復(fù)無(wú)菌清洗，防止“結(jié)垢”發(fā)生，同時(shí)保持殺菌機(jī)內(nèi)部無(wú)菌環(huán)境。