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白酒釀造工藝

2017-11-6  閱讀(1646)

  傳統(tǒng)的白酒釀造工藝
 
  我國白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作,是世界上*的酒釀工藝。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒,主要根據(jù)生產(chǎn)同曲的不同及原料、操作法及產(chǎn)品風(fēng)味的不同,一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。
 
  (1)大曲酒 全國名白酒、白酒和地方名酒的生產(chǎn),絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。白酒釀造上,大曲用量甚大,它既是糖化發(fā)酵劑,也是酒釀原料之一。目前,國內(nèi)普遍采用兩種工藝:一是清蒸清燒兩遍清,清香型白酒如汾酒即采用此法;二是續(xù)渣發(fā)酵,典型的是老五甄工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等,都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。釀酒用原料以高粱、玉米為多。大曲酒發(fā)酵期長,產(chǎn)品質(zhì)量較好,但成本較高,出酒率偏低,資金周轉(zhuǎn)慢,其產(chǎn)量估計約占全國白酒總產(chǎn)量的1%左右。
 
  (2)麩酒白酒 北方各省都采用本法生產(chǎn),江南也有許多省份采用。麩曲法白酒生產(chǎn)占全國比重zui大。此法的優(yōu)點是發(fā)酵時間短,淀粉出酒率高。麩酒白酒生產(chǎn)采用麩酒為糖化劑。另以純種酵母培養(yǎng)制成的酒母作發(fā)酵劑。麩酒白酒產(chǎn)品含酒精50-65度,有一定的特殊芳香,釀酒用原料各地都有不同,一般以高粱、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝,南方都用清蒸配糟法,北方主要用混蒸混燒法。近年來,固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)機械化發(fā)展很快,已初步實現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機械化和半機械化。
 
  (3)小曲酒 小曲酒是以小曲作為糖化發(fā)酵劑。我國南方氣候溫暖,適用于采用小曲酒法生產(chǎn)。小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵,在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵,蒸餾方式如大曲酒,也采用甑桶。用糧谷原料,它的出酒率較高,但對含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。廣東、廣西、福建等省區(qū)采用半固態(tài)發(fā)酵,即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主,制成的酒具有*的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外,尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式,但不普遍。
 
  (4)傳統(tǒng)白酒釀造大都以固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn),其特點是:
 
  1.采用比較低的溫度,讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進(jìn)行,即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。
 
  2.發(fā)酵過程中的水分基本上市辦好釀酒原料的顆粒中。
 
  3.發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備----甑桶中,這種簡單的固態(tài)蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且也是香味的提取和重新組合的過程。產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。
 
  4.在整個生產(chǎn)過程中都是敞口操作,除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外,通過空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶人料醅中,它們將會與曲中的有益微生物協(xié)同作用,產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì),因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實踐證明,名酒生產(chǎn)廠,老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的,這是操作場所存在有益菌比較有關(guān)。
 


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