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高壓靜電場對果蔬食品的保鮮機理

 我國因保鮮方法不當(dāng)、物流冷鏈不到位等因素導(dǎo)致生鮮食品產(chǎn)后*高達生產(chǎn)總量的40%～50%。近年來，運用在生鮮食品保鮮方面的方法主要有生物保鮮劑、化學(xué)保鮮法和物理保鮮法。其中鮮道科技高壓靜電場在處理食品時具有無熱效應(yīng)、能耗極小、食品溫度上升幅度小、對食品本身品質(zhì)基本無影響等特點，是一種應(yīng)用較為廣泛的物理保鮮法。

改變細胞膜電位

高壓靜電場引起的去極化作用使它們細胞的膜電位差發(fā)生改變，從而改變了細胞代謝的生理過程，進而使得呼吸強度降低、衰老延遲。

影響果蔬呼吸系統(tǒng)電子傳遞

生物體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)主要以Fe原子作為電子傳遞體，從某反應(yīng)物獲得電子再傳遞給另一反應(yīng)物，實現(xiàn)細胞內(nèi)的生化反應(yīng)。生物體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)主要以Fe原子作為電子傳遞體，利用Fe^2＋和Fe^3＋之間的循環(huán)轉(zhuǎn)變，從某反應(yīng)物獲得電子再傳遞給另一反應(yīng)物。在外加負電場條件下，F(xiàn)e^3＋極易得到一個電子變成還原態(tài)的Fe^2＋，即控制果蔬呼吸的酶在外加電場作用下以Fe^3＋為中心的構(gòu)象發(fā)生變化，酶活力在一定程度上被降低，果蔬的呼吸作用減弱，其采后品質(zhì)劣變速率減緩。

水共鳴導(dǎo)致果蔬內(nèi)酶失活

外加能量場使水產(chǎn)生共鳴現(xiàn)象，引起水結(jié)構(gòu)及水與酶結(jié)合狀態(tài)發(fā)生變化，zui終導(dǎo)致酶失活。另外一些學(xué)者認為水和其他物質(zhì)一樣具有固有的頻率，若施加高壓靜電場，水產(chǎn)生共鳴并改變構(gòu)象，使酶失活或鈍化。

臭氧的作用

高壓靜電場能夠電離空氣產(chǎn)生微量的臭氧，它具有一定的殺菌作用，同時會與果蔬釋放的乙烯發(fā)生反應(yīng)生成CO2和水，抑制果蔬采后的成熟衰老，達到一定的保鮮效果。