肉制品真空滾揉機(jī)肉塊大小及滾揉行程的影響

不同類(lèi)型的低溫肉制品在生產(chǎn)加工時(shí)，其原料肉的初加工不同，如某些產(chǎn)品需分割成一定直徑的肉塊，而某些產(chǎn)品需要絞肉機(jī)絞制成一定直徑的肉粒，因此應(yīng)采用不同的滾揉行程才能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。

肉制品真空滾揉機(jī)目前，市場(chǎng)上的滾揉機(jī)類(lèi)型、大小、結(jié)構(gòu)以及轉(zhuǎn)速等有所不同，相同大小和形狀的肉塊采用不同的滾揉機(jī)滾揉，不能簡(jiǎn)單的以滾揉時(shí)間來(lái)衡量而應(yīng)以滾揉行程衡量。滾揉行程太短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水未充分吸收，鹽溶性蛋自質(zhì)提取較少，導(dǎo)致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)小*，黏合力、保水性和切片性都差；滾揉行程太長(zhǎng)，導(dǎo)致鹽溶性蛋白有不同程度的變性，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差，因此系統(tǒng)研究滾揉行程對(duì)低溫肉制品品質(zhì)的影響，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化滾揉工藝，對(duì)穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量如質(zhì)構(gòu)、口感和保水保油性具有重要意義。

滾揉行程的計(jì)算公式為L(zhǎng)=C×R×t，式中L為滾揉行程；C為滾揉機(jī)的內(nèi)周長(zhǎng)，將其直徑乘以圓周率π即得；R為滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速；t為滾揉時(shí)間(間歇滾揉的時(shí)間不包括在內(nèi))。一般肉塊直徑10cm以上的產(chǎn)品需要滾揉行程14000~16000m左右，肉塊直徑在5cm左右的產(chǎn)品需要滾揉行程10000m左右，肉塊直徑在3~6mm的產(chǎn)品需要滾揉行程1500~2000m，延長(zhǎng)滾揉行程可降低產(chǎn)品損耗。