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斬拌機(jī)作用：
1.肉質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合的牢固。提高制品的彈性，烘烤時(shí)不易出油。
3.破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高
 

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（1）、斬拌作用：
1.肉質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合的牢固。提高制品的彈性，烘烤時(shí)不易出油。
3.破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高

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