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基本原理:超高壓殺菌法就是在密閉的容器內(nèi)，用水作介質(zhì)對(duì)產(chǎn)品施以400—600MPa的壓力，在這種強(qiáng)壓下，能夠殺死產(chǎn)品中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌。超高壓殺菌是影響氫鍵之類的弱結(jié)合力的變化，使分子空間結(jié)構(gòu)變化而無(wú)損基本特性。所以，超高壓可以在保留食品原有生鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，不產(chǎn)生異味的情況下使蛋白質(zhì)、淀粉之類的高分子物質(zhì)形成不同于熱法所產(chǎn)生的凝膠膠或凝固物。

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優(yōu)點(diǎn):這種經(jīng)過(guò)超高壓處理過(guò)的產(chǎn)品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。超高壓處理過(guò)的果汁，其顏色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與未經(jīng)加壓處理的新鮮果汁幾乎無(wú)任何差別。缺點(diǎn)UHP技術(shù)對(duì)殺滅芽孢效果不太理想，不能*殺滅所有芽孢；由于糖和鹽對(duì)微生物的保護(hù)作用，在粘度非常大的高濃度糖溶液中，超高壓滅菌效果并不明顯；由于處理過(guò)程壓力很高，食品中壓敏性成分會(huì)受到不同程度破壞。其過(guò)高的壓力使得能耗增加，對(duì)設(shè)備要求過(guò)高；而且，超高壓裝置初期投入成本比較高，一般食品工廠不利于工業(yè)化推廣；超高壓滅菌一般采用水作為為壓力介質(zhì)，當(dāng)壓力超過(guò)600MPa時(shí)，水會(huì)出現(xiàn)臨界的現(xiàn)象，因而只能使用油等其他物質(zhì)作為壓力介質(zhì)；超高壓滅菌的效果受多種因素的影響，如微生物種類、細(xì)胞形態(tài)、溫度、時(shí)間、壓力大小等。

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