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添加采料、添加采料、灌裝-酸乳的發(fā)酵生產(chǎn)操作步驟

、添加果料

果料的添加可以采用系列不同的系統(tǒng)，包括在線內(nèi)定量地將果料添加到已離開中間儲(chǔ)罐即將灌裝的酸乳中，或者在個(gè)特殊的混合罐中添加果料與定量的酸乳混合。往攪拌型酸乳中添加果料通常是用個(gè)可調(diào)速的計(jì)量泵連續(xù)進(jìn)行的，這種計(jì)量泵將果料泵入裝有酸乳的果料混合裝置中，并保證果料在進(jìn)人酸乳后能被均勻地混合。許多廠認(rèn)為，在這階段用泵輸送酸乳對(duì)其質(zhì)構(gòu)和黏度都是有害的，因此要選擇特別設(shè)計(jì)的系統(tǒng)。在這系統(tǒng)中，果料是用剪切力小的柱塞或類似的裝置來輸送并與酸乳混合的。果料包括水果、糖類、穩(wěn)定劑、色素和香精等，具體用量由生產(chǎn)者考慮。水果的實(shí)際用量的變化是很大的，般指導(dǎo)原則是水果濃縮物的添加量為終產(chǎn)品的15%～

25%，這主要取決于配料中水果的含量。終產(chǎn)品中水果的實(shí)際含量很可能為6%~

10%，外般為12%~18%。

無論采用何種方式添加果料，都應(yīng)確保終產(chǎn)品獲得均的色澤和風(fēng)味，不出現(xiàn)任何缺陷。確保果料的有效添加是很有必要的。

二、添加采料

冷卻的目的是終止發(fā)酵過程，抑制酸乳中乳酸菌的生長，使酸乳的質(zhì)地、口味、酸度等達(dá)到規(guī)定要求。

凝固型酸乳發(fā)酵結(jié)束，應(yīng)將酸乳從保溫室轉(zhuǎn)入冷卻，用冷風(fēng)迅速將酸乳冷卻至10℃以下，此時(shí)酸乳中乳酸菌生長活力很有限，在5C左右時(shí)幾乎處于休眠狀態(tài)，因此酸乳酸度變化數(shù)小。

在攪拌型和液態(tài)酸乳的生產(chǎn)中用溫和的正位移泵將酸乳泵送到板式或管式冷卻器中進(jìn)行冷卻，這樣做的目的是達(dá)到足夠低的能抑制發(fā)酵劑活性的溫度，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的均性，泵和冷卻器應(yīng)在20~30min內(nèi)排空發(fā)酵罐。傳統(tǒng)的連續(xù)生產(chǎn)是步冷卻到10℃以下，緒存在個(gè)沖罐內(nèi)，并與預(yù)先準(zhǔn)備好的果料等配料混合。二步冷卻是指先將酸乳從發(fā)酵溫度（30~45℃）冷卻到15~20℃，接著添加風(fēng)味物質(zhì)、果料等其他配料，然后灌裝到零售容器中，將酸乳冷卻到10℃以下，進(jìn)行冷藏保存。由于二步冷卻對(duì)酸乳黏度提高有定的作用，在工業(yè)化生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。不管采取什么冷卻工藝，必須注意的是，酸乳凝乳開始冷卻時(shí)處于相對(duì)比較高的pH，而冷卻的速率（快或慢）會(huì)影響到產(chǎn)品的終酸度。冷卻速率還會(huì)對(duì)凝固型酸乳的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，快速冷卻可能會(huì)加劇乳清析出，這是因?yàn)榭焖倮鋮s可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)劇烈收縮，從而影響相應(yīng)的保水性能。

在10℃以下的冷藏過程中，酸乳還能促進(jìn)產(chǎn)香物質(zhì)的生成，改善硬度。冷藏溫度般控制在2~5℃，好是在1~0℃的冷藏室中保存，長時(shí)間儲(chǔ)藏時(shí)溫度可控創(chuàng)在1.2~-0.8℃。

三、灌裝

凝固型酸乳接種后應(yīng)立即連續(xù)灌裝到零售容器中，攪拌型酸乳在和果料混合均勻后，直接流入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。灌裝方式有手工灌裝、半自動(dòng)灌裝和全自動(dòng)無菌灌裝等。酸乳容器般有玻璃瓶、塑料杯、紙盒、陶瓷瓶等。玻璃瓶因能很好地保持酸乳組織狀態(tài)，容器本身又無有害浸出物質(zhì)，適合于灌裝凝固型酸乳，但運(yùn)輸比較沉重，回收、清洗、消毒等比較麻煩。整個(gè)灌裝過程要迅速，這樣乳液溫度下降少，與所設(shè)定的發(fā)酵溫度接近，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間就不會(huì)延長，在灌裝過程中，容器上部留出的空隙要盡可能小，其中內(nèi)容物晃動(dòng)幅度小，酸乳形態(tài)容易保持完整，此外減少空氣也有利于乳酸菌的生長。塑料杯和紙盒等容器在凝固型酸孔“保形"方面不如玻璃瓶，主要用來灌裝攪拌型酸乳。

典型的凝固型酸乳的加工路線如圖4-9所示。