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發(fā)酵過程ph變化的原因

在發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵液ph值變化的主要因素有：菌種遺傳特性、培養(yǎng)基的成分和培養(yǎng)條件。

在適合于微生物生長及產(chǎn)物合成的環(huán)境下，微生物本身具有定的調(diào)節(jié)ph值的能力，會(huì)使ph值處于比較適宜的狀態(tài)。但外界條件發(fā)生較大變化時(shí)，菌體將失去調(diào)節(jié)能力，使ph值不斷波動(dòng)。如對(duì)以地中海諾卡氏菌進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)SV研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，采用ph6.0、6.8、7.5三個(gè)不同的起始ph值，結(jié)果ph在6.8、7.5時(shí)，終發(fā)酵ph都達(dá)到7.5左右，菌絲生長和發(fā)酵單位都達(dá)到正常水平；但ph為6.0時(shí)，發(fā)酵中期ph只達(dá)4.5，菌濃僅為20%，發(fā)酵單位為零。這說明菌體的調(diào)節(jié)能力是有定限度的。

引起發(fā)酵液ph上升的主要原因有：培養(yǎng)基中的碳氮比不當(dāng)，氮源過多，氨基氮釋放；有生理堿性物質(zhì)生成，如、潔霉素、等抗生素；中間補(bǔ)料液中氨水或尿素等堿性物質(zhì)加入過多；乳酸等有機(jī)酸被利用。

引起發(fā)酵液ph下降的主要原因有：培養(yǎng)基中的碳氮比不當(dāng)，碳源過多，特別是葡萄糖過量；消泡油加入量大；有生理酸性物質(zhì)存在，如微生物通過代謝活動(dòng)分泌有機(jī)酸（如乳酸、乙酸、檸檬酸等），使ph下降；通氣條件變化，氧化不，使有機(jī)酸、脂肪酸等物質(zhì)積累；些生理酸性鹽，如（Nh4）2SO4，其中Nh+4被菌體利用后，殘留的SO2-2就會(huì)引起發(fā)酵液ph值下降。

在發(fā)酵中，ph的變化就與所用碳源種類有密切關(guān)系。

如以乳糖為碳源，乳糖被緩慢利用，丙酮酸堆積很少，ph維持在6.0~~7.0；如以葡萄糖為碳源，丙酮酸迅速積累，使ph下降到3.6。凡是導(dǎo)致酸性物質(zhì)生成或釋放，堿性物質(zhì)的消耗都會(huì)引起發(fā)酵液的ph下降；反之，凡是造成堿性物質(zhì)的生成或釋放，酸性物質(zhì)的消耗將使發(fā)酵液的ph上升。