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烘焙常識(shí)
閱讀：1596 發(fā)布時(shí)間：2008-8-19
烘焙常識(shí) 日本制造面包及相關(guān)技術(shù)
1.麵包市場(chǎng)的變化：值得注意的有下列三點(diǎn)。
（1）無(wú)加味麵包（吐司）是麵包產(chǎn)業(yè)發(fā)展的火車頭，1981年的產(chǎn)量佔(zhàn)全部麵包產(chǎn)品的58％，但逐漸下降到目前的49％左右。
（2）1970年，日本麵包製造大企業(yè)與中小企業(yè)的產(chǎn)量比率是30％和70％。1996年則變成67％和33％，在25年之間佔(zhàn)有率*相反，呈現(xiàn)出典型的寡頭化現(xiàn)象，但1996年也是中小企業(yè)產(chǎn)品比率上升（0.5％）的一年。此年的全部產(chǎn)量達(dá)未曾有過(guò)的zui高量1,230萬(wàn)噸（換算為麵粉）。
（3）冷凍生麵糰是每年增加，1995年超過(guò)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐用的生產(chǎn)量。
2.將來(lái)的變化：
?。?）無(wú)加味麵包依然是以白麵包為主力，但花樣會(huì)更多，將出現(xiàn)更因應(yīng)健康意願(yuàn)的產(chǎn)品，製造設(shè)施方面將更需可處理多品項(xiàng)少量生產(chǎn)方式和自動(dòng)化。
?。?）當(dāng)場(chǎng)烘焙產(chǎn)品重新贏得喜愛(ài)：以簡(jiǎn)單的材料享受剛烤好時(shí)口味，是欣賞麵包的zui基本需求，在美國(guó)的餐館為當(dāng)場(chǎng)提供烤焙產(chǎn)品，正在積極引進(jìn)烤焙設(shè)施。同時(shí)準(zhǔn)備豐富材料的狀況下，當(dāng)場(chǎng)烤焙供應(yīng)麵包方式將更獲得支持。
?。?）出現(xiàn)以「麵包、葡萄酒、乾酪」等新觀念提供餐飲的麵包店，人口組成的變化，生育少、生活方式變化多等，都是改變飲食生活方式的原因。
（4）含有豐富地方色彩的烘焙產(chǎn)品大行其道。利用各地固有特產(chǎn)為材料的產(chǎn)品，將廣受歡迎。
?。?）出現(xiàn)新技術(shù)和新烘焙食品，根據(jù)日本總務(wù)廳的家計(jì)調(diào)查年報(bào)，1971年日本人每人每日平均採(cǎi)購(gòu)白米161g、麵包30.3g，1994年變?yōu)?5.3g和31.9g，20年之間兩者的比率由5:1變成3:1，顯示麵包市場(chǎng)尚存發(fā)展餘地。
3.目前的技術(shù)問(wèn)題
（1）為提率、設(shè)施高級(jí)化、靈活運(yùn)用、重新認(rèn)識(shí)原來(lái)目標(biāo)等，設(shè)施需要保持「可轉(zhuǎn)換性」，例如由某工程分出輸送帶形成另一小規(guī)模生產(chǎn)線等。
?。?）採(cǎi)用低溫技術(shù)：不僅可因應(yīng)冷凍生麵糰的普及，也能接受耐冷藏性酵母，由此可免除解凍作業(yè)，又得改善產(chǎn)品風(fēng)味。
?。?）各麵包製造廠應(yīng)各自開(kāi)發(fā)獨(dú)特發(fā)酵種，才能出現(xiàn)獨(dú)有的產(chǎn)品。通常自己開(kāi)發(fā)的發(fā)酵種可發(fā)揮獨(dú)特香味，但發(fā)酵力往往不及市場(chǎng)上酵母，為此只要能保持獨(dú)特而良好香味和風(fēng)味，不妨添加適量市販酵母。
?。?）可否利用日本土產(chǎn)小麥製造麵包，由農(nóng)水省食品綜合研究所、日本麵包科學(xué)學(xué)會(huì)等機(jī)構(gòu)組成的技術(shù)檢討委員會(huì)正在積極研究中。
?。?）利用抗性澱粉製造食物纖維含量很高的麵包，「難消化澱粉」就是「在健康人體小腸內(nèi)也不被消化、吸收的澱粉及其分解物之總稱」。以濕熱處理天然澱粉之一的高直鏈玉米澱粉，即可明顯增加難消化澱粉，由此可得更令人喜愛(ài)的麵包產(chǎn)品。
?。?）HMR可刺激麵包市場(chǎng)：「HMR」（Home Meal Replacement）是zui近常見(jiàn)於雜誌的文句，其包括範(fàn)圍涵蓋以調(diào)理食品解決家庭內(nèi)飲食、非內(nèi)食也非外食的中食、*外食等。可以說(shuō)依各國(guó)不同飲食方式而出現(xiàn)不同形態(tài)的飲食生活，例如咖啡店提供當(dāng)場(chǎng)烘焙麵包等，將出現(xiàn)新?tīng)I(yíng)業(yè)形態(tài)。
（7）食品安全更受重視，在有關(guān)行政單位主導(dǎo)下，對(duì)食用肉、魚(yú)介類、乳製品採(cǎi)用HACCP管理方式的可能性。
1.麵包市場(chǎng)的變化：值得注意的有下列三點(diǎn)。
（1）無(wú)加味麵包（吐司）是麵包產(chǎn)業(yè)發(fā)展的火車頭，1981年的產(chǎn)量佔(zhàn)全部麵包產(chǎn)品的58％，但逐漸下降到目前的49％左右。
（2）1970年，日本麵包製造大企業(yè)與中小企業(yè)的產(chǎn)量比率是30％和70％。1996年則變成67％和33％，在25年之間佔(zhàn)有率*相反，呈現(xiàn)出典型的寡頭化現(xiàn)象，但1996年也是中小企業(yè)產(chǎn)品比率上升（0.5％）的一年。此年的全部產(chǎn)量達(dá)未曾有過(guò)的zui高量1,230萬(wàn)噸（換算為麵粉）。
（3）冷凍生麵糰是每年增加，1995年超過(guò)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐用的生產(chǎn)量。
2.將來(lái)的變化：
?。?）無(wú)加味麵包依然是以白麵包為主力，但花樣會(huì)更多，將出現(xiàn)更因應(yīng)健康意願(yuàn)的產(chǎn)品，製造設(shè)施方面將更需可處理多品項(xiàng)少量生產(chǎn)方式和自動(dòng)化。
?。?）當(dāng)場(chǎng)烘焙產(chǎn)品重新贏得喜愛(ài)：以簡(jiǎn)單的材料享受剛烤好時(shí)口味，是欣賞麵包的zui基本需求，在美國(guó)的餐館為當(dāng)場(chǎng)提供烤焙產(chǎn)品，正在積極引進(jìn)烤焙設(shè)施。同時(shí)準(zhǔn)備豐富材料的狀況下，當(dāng)場(chǎng)烤焙供應(yīng)麵包方式將更獲得支持。
?。?）出現(xiàn)以「麵包、葡萄酒、乾酪」等新觀念提供餐飲的麵包店，人口組成的變化，生育少、生活方式變化多等，都是改變飲食生活方式的原因。
（4）含有豐富地方色彩的烘焙產(chǎn)品大行其道。利用各地固有特產(chǎn)為材料的產(chǎn)品，將廣受歡迎。
?。?）出現(xiàn)新技術(shù)和新烘焙食品，根據(jù)日本總務(wù)廳的家計(jì)調(diào)查年報(bào)，1971年日本人每人每日平均採(cǎi)購(gòu)白米161g、麵包30.3g，1994年變?yōu)?5.3g和31.9g，20年之間兩者的比率由5:1變成3:1，顯示麵包市場(chǎng)尚存發(fā)展餘地。
3.目前的技術(shù)問(wèn)題
（1）為提率、設(shè)施高級(jí)化、靈活運(yùn)用、重新認(rèn)識(shí)原來(lái)目標(biāo)等，設(shè)施需要保持「可轉(zhuǎn)換性」，例如由某工程分出輸送帶形成另一小規(guī)模生產(chǎn)線等。
?。?）採(cǎi)用低溫技術(shù)：不僅可因應(yīng)冷凍生麵糰的普及，也能接受耐冷藏性酵母，由此可免除解凍作業(yè)，又得改善產(chǎn)品風(fēng)味。
?。?）各麵包製造廠應(yīng)各自開(kāi)發(fā)獨(dú)特發(fā)酵種，才能出現(xiàn)獨(dú)有的產(chǎn)品。通常自己開(kāi)發(fā)的發(fā)酵種可發(fā)揮獨(dú)特香味，但發(fā)酵力往往不及市場(chǎng)上酵母，為此只要能保持獨(dú)特而良好香味和風(fēng)味，不妨添加適量市販酵母。
?。?）可否利用日本土產(chǎn)小麥製造麵包，由農(nóng)水省食品綜合研究所、日本麵包科學(xué)學(xué)會(huì)等機(jī)構(gòu)組成的技術(shù)檢討委員會(huì)正在積極研究中。
?。?）利用抗性澱粉製造食物纖維含量很高的麵包，「難消化澱粉」就是「在健康人體小腸內(nèi)也不被消化、吸收的澱粉及其分解物之總稱」。以濕熱處理天然澱粉之一的高直鏈玉米澱粉，即可明顯增加難消化澱粉，由此可得更令人喜愛(ài)的麵包產(chǎn)品。
?。?）HMR可刺激麵包市場(chǎng)：「HMR」（Home Meal Replacement）是zui近常見(jiàn)於雜誌的文句，其包括範(fàn)圍涵蓋以調(diào)理食品解決家庭內(nèi)飲食、非內(nèi)食也非外食的中食、*外食等。可以說(shuō)依各國(guó)不同飲食方式而出現(xiàn)不同形態(tài)的飲食生活，例如咖啡店提供當(dāng)場(chǎng)烘焙麵包等，將出現(xiàn)新?tīng)I(yíng)業(yè)形態(tài)。
（7）食品安全更受重視，在有關(guān)行政單位主導(dǎo)下，對(duì)食用肉、魚(yú)介類、乳製品採(cǎi)用HACCP管理方式的可能性。