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上海拓紛機械設備有限公司
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食品冷凍干燥機設備加工凍干果蔬的生產(chǎn)工藝

時間:2020/4/18閱讀:430
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食品冷凍干燥機設備加工凍干果蔬的生產(chǎn)工藝!

工藝流程

    原料選擇→整理→預凍結(jié)→升華干燥→后處理→包裝、貯藏。

凍干果蔬

 

食品冷凍干燥機設備操作要點

    ⑴預處理  一般預處理是指升華干燥前的所有處理,所以干燥前凍結(jié)也屬于預處理。原料預處理和常規(guī)的果蔬干燥及果蔬速凍制品相同,如需進行挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處理,具體操作參見本書有關內(nèi)容,在此不作詳述。在進行果汁或蔬菜汁凍干時,則先用較低廉的加工方法預先將其濃縮,后在預凍結(jié)時將產(chǎn)品變成粒狀。

    預凍結(jié)是把經(jīng)前處理后的原料進行冷凍處理(有關冷凍工藝及設備參見本書"9.果蔬速凍"),它是凍干的重要工序。由于果蔬在冷凍過程中會發(fā)生一系列復雜的生物化學及物理化學變化,因此預凍的好壞將直接影響到凍干果蔬質(zhì)量。冷凍過程中重點考慮的是被凍結(jié)物料的凍結(jié)速率對其質(zhì)量和干燥時間的影響。速凍與慢凍有以下差別:速凍產(chǎn)生的冰晶較小,慢凍產(chǎn)生的冰晶較大;大的冰晶有利于升華,小的冰晶不利于升華;小的冰晶對細胞的影響較小,冰晶越小,干燥后越能反映出產(chǎn)品原來的組織結(jié)構(gòu)和性能。但凍結(jié)速率高,所需的能耗也高。應綜合考慮,選擇一個*的凍結(jié)速率,在保證凍干食品質(zhì)量的同時,使所需的冷凍能耗zui低。

    ⑵升華干燥  是凍干食品生產(chǎn)過程中的核心工藝。要控制好工藝條件:

    ①裝載量  干燥時,凍干機的濕重裝載量即單位面積干燥板上被干燥的質(zhì)量,是決定干燥時間的重要因素。被干燥食品的厚度也是影響干燥時間的因素。

    冷凍干燥時,物料的干燥是由外層向內(nèi)層推進,因此,被干燥物料較厚時,需要較長的干燥時間。在實際干燥時,被干燥物料均被切成15~30mm的均一厚度。單位面積干燥板所應裝載的物料量,應根據(jù)加熱方式及干燥食品的各類而定。在采用工業(yè)化大規(guī)模裝置進行干燥時,若干燥周期為6~8h,則干燥板物料裝載量為5~15kg/m2.

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    ②干燥溫度  冷凍干燥時,為能縮短干燥時間,必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量,因此設計出各種實用的加熱方式。干燥溫度必須是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不會因過熱而引起熱變性的范圍內(nèi)。因此,在單一加熱方式中,干燥板的溫度在升華旺盛的干燥初期應控制在70~80℃,干燥中期在60℃,干燥后期在40~50℃。

    ③干燥終點的判斷  干燥終點可用下列指征來判定:物料溫度與加熱板溫度基本趨于一致并保持一段時間;泵組(或冷阱)真空計與干燥室真空計趨于一致,并保持一段時間;干燥室真空計冷阱溫度基本上回復到設備空載時的指標并保持一段時間;對有大蝶閥的凍干機,可關閉大蝶閥,真空機基本不下降或下降很少。以上4個判定依據(jù),即可單獨使用,亦可組合或聯(lián)合使用。

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    ⑶后處理  后處理包括卸料,半成品選別,包裝等工序。

    凍干結(jié)速后,往干燥室內(nèi)注入氮氣或干燥空氣破除真空,然后立即移出物料在一個相對濕度50%以下,溫度22~25℃,塵埃少的密閉環(huán)境中卸料,并在相同的環(huán)境中進行半成品的選別及包裝。因為凍干后的物料具有龐大的表面積,吸濕性非常強,因此需要在一個較為干燥的環(huán)境下,完成這些工序的操作。

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    ⑷包裝與貯存 。

    凍干食品應貯存在陰涼、干燥處,如有條件,*放置在低溫低濕的環(huán)境中,保質(zhì)期通常為1~2年,采用鐵罐包裝時可適當延長。

 

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